Matière première whiskey americain

Whiskey americain

Pour la première fois en 2015, la France a consommé plus de whisky américain que de whisky écossais. Le whisky américain a la particularité d’être le plus souvent élaboré à partir d’un mélange de céréales : du maïs, du seigle, du blé et de l’orge. Ce « mashbill » doit se composer d’au moins 51% d’une même céréale. C’est cette céréale principale qui va déterminer la catégorie du whiskey. 

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Le whisky américain, une petite révolution dans l’industrie du whisky

Une petite révolution à l’échelle de l’industrie des spiritueux, car le whisky écossais poursuit sa croissance en France mais le whisky américain progresse plus vite. Beaucoup plus vite. Derrière le symbole, c’est tout une industrie qui a retrouvé des couleurs, dans le sillage du renouveau pour le cocktail et d’une Amérique qui redécouvre la distillation et son esprit pionnier et conquérant. Jusqu’au milieu des années 1980, seule une vingtaine de distilleries s’étaient relancées avec succès après la prohibition (1919-1933). Le renouveau du brassage artisanal vingt ans plus tard, a entraîné une explosion de la distillation. Sur les 2000 distilleries en activité aujourd’hui aux USA, on estime à 600 celles qui produisent du whisky américain et ce, dans tous les états. Alors qu’ils étaient encore nombreux à appliquer une forme de prohibition, tous ont voté des lois autorisant la production d’alcool.

La production de whisky américain

Bien sûr, le grand quart sud du pays compte encore de nombreux comtés secs (pas de production et pas de consommation) ou demi-sec (pas de production ou pas de consommation), dont le plus connu d’entre eux, More County, où se situe la distillerie Jack Daniel’s, mais leur nombre est en baisse. Il faut dire que depuis les attentats de 2001, l’Amérique s’est repliée sur elle-même et redécouvre une part de son histoire et de ses produits, le whisky américain en tête. La demande n’a jamais été aussi forte et les marques – à l’exception des plus importantes – ont bien du mal à suivre le rythme. Le whisky de seigle, en particulier, est l’un des plus prisés et il est bien difficile de s’en procurer aujourd’hui en Europe. Le bourbon est redevenu la boisson nationale, laissant les producteurs de vodka un peu désemparés. Les Américains se sont même mis au whisky de malt puisque l’on compte une trentaine de producteurs. Certains ayant même poussé l’expérience jusqu’à proposer des whiskies tourbés. Un comble au pays de l’oncle Sam.

Le whisky américain et sa définition

Aux États-Unis, le whisky américain est défini par une réglementation qui date de 1964. Elle définit un spiritueux distillé à partir d’un moût de céréales qui comprend 51% maximum d’une même céréale de type maïs, blé, seigle ou orge (maltée ou pas), distillé à un TAV (Titre alcoométrique volumique) inférieur de 160° proof (80%) et vieilli sous-bois. Le TAV à l’embouteillage doit être de 40%minimum, comme en Europe. Il est en revanche interdit de colorer artificiellement le whisky américain. Contrairement à une idée reçue, il n’y a aucun minimum d’âge pour aucune des appellations américaines (bourbon, tennessee, rye, wheat ou corn whiskey). Il faut juste que le spiritueux passe sous-bois, même 5 minutes. Seul le whisky américain, quelque que soit son type (whiskey, bourbon, tennessee, rye, wheat ou corn whiskey), qui a passé deux ans minimum sous-bois peut prendre la mention straight whiskey, déclinée en straight bourbon, straight tennessee, straight rye, straight wheat ou straight corn whiskey selon la catégorie à laquelle il appartient.