Whisky tourbé

Avant de parler de whisky tourbé, parlons tourbe. Il s’agit d’une matière organique composée d’éléments végétaux (mousses, herbes, bruyères…), qui, recouverte d’eau, a été, au fil des années, tassée et carbonisée, formant ainsi une masse compacte. Extraite au printemps, séchée, elle servait de combustible dans les régions où le bois et le charbon n’existaient pas.
Il était donc naturel qu’en Ecosse elle servait au séchage de l’orge germée, donnant ainsi au whisky son célèbre goût de fumée de tourbe. Ce procédé a lieu au moment du séchage des grains d’orge afin de stopper la germination. Cette étape est aussi appelée touraillage.

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Qu'est-ce que le whisky tourbé ?

Au 19ème siècle, pratiquement tous les whiskies écossais étaient tourbés, car la tourbe était le seul combustible disponible pour sécher l’orge. Les grains d’orge étaient séchés sur des feux de tourbe dans des fours surmontés de cheminées en forme de pagode, appelés « kilns ». Sa fumée huileuse imprègne les grains d’orge de manière plus ou moins intense.
Elaboré à partir d'orge maltée séchée au feu de tourbe, les whiskies tourbés sont appréciés par les amateurs pour leurs notes empyreumatiques, fumées, végétales, cendrées et bien évidemment tourbées. La fumée de tourbe qui emplit le verre se retrouve en bouche. Son intensité se mesure en ppm (partie par million). Le ppm est une mesure scientifique qui détermine la quantité de phénols dans le malt. Plus cette valeur est élevée, plus les arômes issus de la tourbe seront présents dans votre whisky.
Si les tourbières sont exploitées en Ecosse depuis toujours, en France, la tourbe ne s’utilise pas comme combustible. Les tourbières françaises sont des témoins organiques du terroir et de la biodiversité de notre sol. Elles servent littéralement de base des données clés en termes de géologie. Elles sont protégées. Il faut 3000 ans pour générer 30 centimètres d’épaisseur de tourbe. Alors quid des whiskies français tourbés ? Si la distillerie malte elle-même son orge, elle importera la tourbe pour l’étape de séchage. Sinon, elle choisit son orge maltée en fonction de l’intensité de tourbe qu’elle souhaite exprimer dans ses whiskies tourbés.

Comment savoir si vous aimez les whiskies tourbés ?

Cela passe par la dégustation.
Pour s’initier à la tourbe, il est préférable de commencer par un whisky légèrement tourbé, donc avec une faible intensité de ppm ou bien juste légèrement fumé. La ferme distillerie malterie Rozelieures, avec son whisky Single Malt français Rozelieures Origine, vous propose une belle initiation à la tourbe. Rozelieures élabore également un Single Malt fumé : Rozelieures Collection Fumé.
Si Rozelieures illustre à merveille la qualité du savoir-faire français en matière d’élaboration de whisky Single Malt, les distilleries écossaises d’Islay sont des références en matière de whisky tourbé. En effet, leur insularité à fait que la tourbe était bien souvent l’unique combustible de l’île que ce soit pour chauffer les habitations ou bien sécher les grains d’orge. De cette histoire en découle une maîtrise totale de la tourbe et de son influence organoleptique sur les whiskies d’Islay reconnus dans le monde entier pour leurs saveurs empyreumatiques et iodées.