Bourbon

Un bourbon est un whisky américain élaboré avec un mélange de céréales contenant au moins 51% de maïs. Ce mélange de céréales s’appelle le Mashbill. Il se compose généralement de maïs, de seigle, de blé et d’orge maltée. La fermentation est d’ailleurs souvent amorcée avec un peu d’orge maltée en plus des levures. Vient ensuite l’étape de la distillation. La teneur alcoolique d’un bourbon en sortie d’alambic ne doit pas excéder 80%. Le bourbon est ensuite vieilli en fût de chêne neuf fortement bousiné, c’est-à-dire dont l’intérieur du fût a été fortement brûlé. Cette tradition de vieillissement en fût de chêne neuf brûlé est intimement liée à celle du révérend Elijah Craig, reconnu comme « le père du Bourbon ».

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Qu’est-ce qu’un bourbon ?

Elijah Craig est connu comme étant le premier maître distillateur à avoir élevé son whisky dans des fûts de chêne brûlés. S’il existe plusieurs versions de cette origine, l’histoire raconte qu’un incendie accidentel aurait brûlé les fûts de chêne entreposés dans le moulin d’Elijah Craig. Ce contact avec les flammes aurait modifié le whisky qu’ils contenaient en lui apportant de nouvelles saveurs de caramel et de vanille. Une fois identifiée, cette spécificité a intégré le cahier des charges de l’élaboration du bourbon pour toujours. Si le bourbon ne doit pas être nécessairement produit dans le Kentucky, il doit cependant impérativement être élaboré aux Etats-Unis. En résumé, pour prétendre à la mention bourbon, le whisky américain doit contenir au moins 51% de maïs dans son mashbill, être élaboré aux Etats-Unis, sa teneur en alcool ne doit pas excéder 80% après la distillation et il doit être vieilli en fût de chêne neuf brûlés.

Le renouveau du bourbon et du whiskey américain

Derrière le symbole, c’est tout une industrie qui a retrouvé des couleurs, dans le sillage du renouveau pour le cocktail et d’une Amérique qui redécouvre la distillation et son esprit pionnier et conquérant. Jusqu’au milieu des années 1980, seule une vingtaine de distilleries s’étaient relancées avec succès après la Prohibition (1919-1933). Le renouveau du brassage artisanal vingt ans plus tard, a entrainé une explosion de la distillation. Sur les 2000 distilleries en activité aujourd’hui aux Etats-Unis, on estime à 600 celles qui produisent du whisky et ce, dans tous les Etats. Alors qu’ils étaient encore nombreux à appliquer une forme de prohibition, tous ont voté des lois autorisant la production d’alcool. Bien sûr, le grand quart sud du pays compte encore de nombreux comtés secs (pas de production et pas de consommation) ou demi-sec (pas de production ou pas de consommation), dont le plus connu d’entre eux, More County, où se situe la distillerie Jack Daniel’s.
Il faut dire que depuis les attentats de 2001, l’Amérique s’est repliée sur elle-même et redécouvre une part de son histoire et de ses produits, bourbon et whiskey en tête. La demande n’a jamais été aussi forte et les marques – à l’exception des plus importantes – ont bien du mal à suivre le rythme. Le whisky de seigle, en particulier, est l’un des plus prisés. Le bourbon est redevenu la boisson nationale, laissant les producteurs de vodka un peu désemparés. Les Américains se sont même mis au whisky de malt puisque l’on compte une trentaine de producteurs. Certains ayant même poussé l’expérience jusqu’à proposer des whiskies tourbés. Un comble au pays de l’oncle Sam.