Vodka
Si le marché de la vodka est largement dominé par une poignée de marques, de nouveaux entrepreneurs et distillateurs cherchent à rénover cette catégorie avec des productions plus originales et aromatiques utilisant parfois d’autres matières premières que les céréales. Ces créateurs cassent les codes en proposant des produits plus aromatiques faisant de la vodka un spiritueux tout sauf neutre. C'est ainsi que l’on retrouve des vodkas à base de maïs (Tito’s Handmade Vodka) ou faisant le choix de variétés de pommes de terre bien spécifiques (Squadron).
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La Vodka, quid de cette eau-de-vie née en Europe de l'Est et qui a conquis toute la planète.
Les matières premières les plus répandues pour élaborer la vodka sont les céréales (orge, blé, seigle), la pomme de terre (surtout en Pologne) et récemment le raisin.
Les origines de la vodka
La vodka est une eau-de-vie de grain, de mélasse ou de pommes de terre, aromatisée ou non. La vodka n’est pas vieillie. Le terme « vodka » vient du diminutif « woda » qui signifie eau en polonais. Ainsi une « woda » au XVIème siècle désignait des préparations médicinales à base de plantes, généralement peu alcoolisées. En 1534, Stefan Falimiriz, dans son œuvre intitulée « Sur les herbes et leurs propriétés », explique que « les vodkas peuvent être brûlées ou distillées, additionnées d’herbes, d’aromates, d’herbes seulement, d’herbes et de fleurs mélangées, certaines d’entre elles seulement de fleurs ou seulement d’herbes, d’autres de toutes sortes d’ingrédients mélangés. On les extrait également des fruits, des baies, des poires, du genièvre et du laurier ». A la même époque en Pologne, on élaborait des eaux-de-vie de grains appelées « gorzalka ». Chaque manoir possédait son propre alambic et vendait l’eau-de-vie aux paysans des alentours. Ainsi, au XVIIème siècle, trois villes se spécialisèrent dans l’élaboration de « gorzalka » en Pologne : Cracovie, Poznan et Dantzig. En 1620, la ville de Dantzig (connue sous le nom de Gadansk à l’époque) comptait 68 distilleries officielles. « Woda », « gorzalka », pour l’instant le terme vodka n’est pas encore évident. Il faudra attendre le XVIIIème siècle, le terme « vodka » remplace peu à peu toutes les autres dénominations.
Vodka et distillation
Les distilleries produisaient des alcools de seigle, de blé, de prunes. Lorsque le produit fermenté était distillé une fois, il donnait la « brantowka », a un faible de degré d’alcool. A la deuxième distillation, la « brantowka » devient la « prostka » et titre entre 15 et 20°. A la troisième distillation, on obtient « l’okovita » (eau-de-vie), à 70°environ. Elle était coupée avec de l’eau pour la vendre. Elle était acheminée par bateaux vers les Pays-Bas, l’Angleterre, le Danemark, la Russie, la Sibérie et l’Autriche.
Le processus d'élaboration de la vodka comprend 5 étapes :
la transformation de la matière première afin de la préparer à la fermentation, la fermentation (étape pendant laquelle les levures sont ajoutées), la distillation (généralement effectuée en alambic à colonne afin d'obtenir un alcool neutre à fort degré 95 - 96% abv), les opérations post-distillation (réduction, aromatisation, filtration sur charbon de bois actif, toutes ces étapes sont à la discrétion du maître distillateur, et en fonction du profil de la vodka souhaité) et le conditionnement, la mise en bouteille.
Les styles de vodka
Il existe plusieurs styles de vodka : neutre, de caractère ou aromatisée. On dit d'une vodka qu'elle est neutre lorsqu'elle est souple, légère et sèche en bouche. La vodka de caractère est plus volumineuse en bouche et conserve davantage de saveurs.