Téquila & Mezcal

Le mezcal est une eau-de-vie d'agave, mais sa méthode d'élaboration diffère de celle de la Tequila. La variété d'agave est l'espadin et non l'agave bleue comme pour la Tequila. Le mezcal est produit dans l'État de Oaxaca. Autre différence, la cuisson des cœurs d'agave, ce qui donnera un distillat un peu fumé.

La distillation est arrivée en Amérique latine grâce aux conquistadores qui apportèrent les alambics. A l’origine, on distillait le « pulque ». C’est une boisson fermentée à base d’agave. La tequila, telle qu’on la connaît aujourd’hui, est apparue au début du XXème siècle. Si la tequila est produite dans l’état de Jalisco, le mezcal est élaboré dans celui de Oaxaca. De manière générale, les producteurs cultivent une variété d’agave appelée « agave tequilana ». Cet agave met entre 12 et 15 ans pour donner un gros fruit, son cœur, d’une cinquantaine de kilos. Une fois récoltés, ces cœurs sont cuits, broyés et pressés. Le jus obtenu est ensuite mis à fermenter avec du sucre et des levures. Puis, il est double distillé en alambics de type charentais. Avec la première chauffe, on obtient un brouillis qui titre à environ 20°. En seconde chauffe, c’est une eau-de-vie plus puissante, pure et claire qui sort de l’alambic.

Un point commun à ces deux eaux-de-vie d’agave : le Mexique

Si la variété d’agave la plus utilisée pour élaborer la Tequila est l’agave bleue, c’est l’espadin qui donnera le Mezcal. Il n’y a que 5 États mexicains qui peuvent cultiver l’agave bleue. La tequila est principalement élaborée dans l’Etat de Jalisco, alors que la production du Mezcal se concentre surtout dans l’Etat de Oaxaca. Que la Tequila soit Blanco, Joven, Añejo, Reposado, sa palette aromatique s’articule autour de saveurs végétales et de notes délicates d’agave. Comme la Tequlia, le Mezcal peut être Blanco, Reposado ou encore Añejo. Son petit plus : ses notes fumées plus ou moins prononcées dues notamment à la méthode de cuisson des piñas (les cœurs d’agave) utilisée.

Blanco, joven, oro, reposado, añejo ou extra-añejo, quid de ces mentions d'âge.

La Tequila dite Blanco ou Silver n'est pas vieillie, aucun élevage sous-bois c'est d'ailleurs la plus connue. La mention Gold ou Oro sur l'étiquette signifie également que la Tequila a eu aucun élevage. Cependant, contrairement à la Silver ou Blanco, elle est n'est pas translucide. La Tequila reposado a bénéficié de 2 mois d'élevage sous-bois.

La mention Añejo signifie que l'eau-de-vie a vieilli au moins 1 an en fûts de chêne.

Quant à l'Extra - añejo : 3 ans de vieillissement minimum en fûts de chêne sont requis pour avoir cette mention.