Saké

S’il est encore méconnu en France, le saké compte de plus en plus d’amateurs. Nos chefs étoilés et nos sommeliers ont été les premiers à être conquis par cette boisson nippone d’une grande délicatesse. Les bartenders sont également nombreux à avoir adopté le saké pour créer des cocktails originaux.

D’après la définition légale au Japon, le saké (sous sa dénomination sei-shu, pour « alcool clair ») est un alcool titrant à moins de 22°, composé de riz, d’eau et de ferments, puis pressuré. Si les sakés aromatiques actuels ont un nez aux arômes floraux, fruités ou crémeux, d’autres vont avoir un goût de miel, de noix ou d’épices. Et ils s’accordent merveilleusement bien, chauds ou froids, avec les cuisines que l’on trouve dans nos restaurants, pour peu qu’on les sélectionne avec soin. La conception du saké, nommée ici « sakéification », c’est aussi un art millénaire.

C’est entre -300 avant JC et 300 après JC que le riz aurait été importé au Japon. On trouve dans des traités chinois d’alors des traces d’une boisson nommée « saké wakoku» (« saké du pays des Wa », le nom de l’ethnie de l’archipel). Celle-ci est dédiée aux dieux et à l’empereur. Il pourrait s’agir d’un alcool dont la fermentation est assurée par la mastication humaine. On parle alors de saké « kuchikami». La tradition perdure encore de manière rarissime dans certains cultes de l’archipel.

C’est là qu’arrive la première grande révolution du saké, avec la découverte d’Aspergillus oryzae, un champignon microscopique, qu’on nommera par la suite « koji ». Malgré sa petite taille, il possède un pouvoir particulièrement utile : transformer l’amidon du riz en glucose, étape précédant la transformation en alcool. Fini la salive ! En 1895, la découverte et l’identification des premières levures à saké, aboutissent à leur culture. Jusqu’à présent, on les laissait se déposer dans les cuves depuis l’air ambiant.

C’est dans la Préfecture d’Hiroshima, qu’en 1898, sont élaborés les premiers sakés Ginjo

Senzaburo Miura, producteur de saké dans la ville d’Akitsu, près d’Hiroshima, crée une technique de fermentation propre aux eaux locales, faiblement minéralisées. Elle repose sur une fermentation à basse température et des temps de production rallongés. Des années plus tard, on lui donnera le nom de «ginjo-zukuri», une technique que l’on utilise aujourd’hui pour produire les sakés de type ginjo, des sakés haut de gamme.

Les futsuu-shu (« sakés ordinaires ») sont des sakés de table. S’ils représentent entre 55% et 65% de la production sur l’archipel, ils sont largement sous-représentés à l’export.

Les tokutei meishô-shu sont des sakés d’Appellation supérieure. On les retrouve dans les catégories ginjo, junmai et honjozo.

Les saké junmai sont des sakés sans alcool ajouté. En japonais, « junmai » signifie pur riz.

Les saké Honjozo sont des sakés dans lesquels de l’alcool distillé a été ajouté lors de la production – jusqu’à 10% du volume total de liquide. Cela permet de tonifier les arômes et le goût du saké, et de produire une boisson de qualité bien éloignée des mauvais sakés d’après-guerre.

Les sakés Ginjo & Daiginjo

Ils sont produits selon la méthode ginjo-zukuri, les ginjo doivent être créés avec un riz dont le taux résiduel après polissage est d’au maximum 60%, contre 50% pour les daiginjo. S’il est précisé « junmai » sur l’étiquette, c’est qu’ils sont sans addition d’alcool.

Un saké Kijoshu est un saké dans lequel on a ajouté du saké lors de la production.

Les Tokubetsu sont des sakés « spéciaux », dont la particularité doit être précisée sur l’étiquette. Elle peut venir du riz, de la méthode de production, etc. Les sakés junmai et

honjozo peuvent être aussi « tokubetsu».

Les Genshu sont des sakés auxquels on n’a pas ajouté d’eau après le pressurage.

Les sakés Kimoto & Yamahai sont élaborés selon deux techniques de production traditionnelles. Pour leur production il n’y a pas eu d’ajout d’acide lactique dans le pied de cuve.

Les saké Nama, Nama-chozo & Nama-zume sont des sakés peu voire pas pasteurisés

Le Nigori est un saké « trouble » ayant subi peu ou pas de filtration

Le Koshu Saké vieilli en cuve ou en bouteille.

Habituellement, on consomme un saké durant l’année suivant sa mise en bouteille. Cependant, grâce à des changements récents sur la taxation des alcools – et à l’apparition d’un marché extérieur à l’archipel, on a commencé à voir commercialisés des sakés maturés, ou sakés « koshu ». Ceux-ci sont reconnaissables à leur robe dorée, et leurs arômes complexes aux accents de miel, de noix ou d’épices. Le saké Kamoizumi Sachi 1997 en est un très bel exemple.