Rhum vieux

Rhums vieux

C’est après trois ans minimum de vieillissement en fûts de chêne que les rhums agricoles des Antilles françaises peuvent bénéficier de la mention Rhum Vieux. A Cuba, l’eau-de-vie de canne doit vieillir au moins deux ans en fûts pour pouvoir s’appeler rhum.
En plus d’apporter au rhum de jolies nuances dorées, brunes, le contact prolongé avec le bois enrichit le jus de canne de saveurs boisées, de légers tannins qui se densifient avec l’âge. 

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Le rhum vieux et son vieillissement

Une fois embouteillée, la mention « Rhum Vieux » figure sur l’étiquette de la bouteille de rhum. Sa couleur brune plus ou moins intense peut être à l’origine d’un amalgame. En effet, certains parleront de « rhum brun » en faisant allusion à des rhums vieux. Le « rhum brun » n’est donc pas une catégorie à proprement parler. Du reste, difficile de juger un rhum uniquement à sa couleur, qui n’est pas vraiment un indicateur d’âge fiable, car plusieurs paramètres jouent (type de fûts, essence de bois, premier remplissage ou re-fill, intensité de chauffe, taille des fûts …etc). Donc si par « rhum brun » vous entendez « rhum vieux », gare aux surprises. "

"Un rhum est considéré comme « vieux » à partir de 3 ans de vieillissement en fûts dans les Antilles. Le choix du fût est souvent à la discrétion du maître de chais. Il existe plusieurs méthodes de vieillissement. Tout commence par le choix du fût. Son essence, c’est-à-dire le type de bois, s’il est neuf, le niveau de chauffe des douelles vont avoir un impact sur la palette aromatique du rhum qu’il contient. De même, s’il est neuf ou s’il a déjà contenu un autre alcool, cela jouera sur le profil du rhum. D’ailleurs de plus en plus de maîtres de chais réalisent des « finish », c’est-à-dire qu’il transvase son rhum dans un autre type de fût pour le façonner davantage. On parle de « finish » jusqu’à 1 an supplémentaire. Alors qu’une double maturation se compte en années. Le lieu de vieillissement joue également un rôle, car la part des anges (taux d’évaporation) varie en fonction de la chaleur et du taux d’humidité. Ainsi un vieillissement sous les tropiques aura une part des anges supérieure à celle d’un vieillissement continental. Les échanges avec le bois seront aussi plus intenses.

Un rhum vieux peut aussi vieillir selon la méthode Solera. Il s’agit d’un processus de vieillissement commun en Espagne dans l'élaboration des vins de Xérès. Dans le rhum, cette méthode est principalement utilisée en Amérique latine et centrale. Le concept de cette méthode : les eaux-de-vie les plus âgées vont ""éduquer"" les plus jeunes. Pour cela, les fûts sont empilés sur plusieurs niveaux. Le rhum est soutiré par le haut pour combler le niveau des fûts rangés au-dessous (système de cascade). Les eaux-de-vie les plus jeunes viennent toujours remplir la ranger la plus basse (des eaux-de-vie les plus anciennes). A savoir que les fûts ne sont jamais complètement vidés. La réglementation impose que jamais plus d'un tiers du fût ne soit soutiré. Quid de la mention d'âge ? Un rhum vieilli en Solera 15 signifie que le rhum le plus âgé de l'assemblage a 15 ans."