Lustau

Depuis 1896, la famille Lustau élabore des xérès, ces vins andalous si typiques. Les xérès, qu’on appelle aussi sherry ou jerez, font d’ailleurs la fierté de l’Andalousie. S’ils sont produits à partir de seulement 3 cépages différents, le palomino, le pedro ximénez et le moscatel, la maison Lustau est reconnue pour élaborer des vins très complexes aux styles très différents. Du fino le plus sec au pedro ximénez le plus sucré contenant jusqu’à 200 g de sucre/litre, les xérès sont de parfaits compagnons dès l’apéritif et tout au long d’un repas.

La maison Lustau cultive le cépage moscatel sur ses vignobles sablonneux, également appelés « arenas ». Ces terroirs de craie blanche sont parfaitement adaptés pour élaborer d’authentiques vins de xérès secs et élégants. Même si les meilleurs vignobles sur « albariza » (sol crayeux) se situent non pas au bord du rivage mais plutôt entre 10 et 30 kilomètres de l’océan, certains xérès bénéficient de l’influence maritime qui vient de l’élevage dans des chais à proximité de la mer. Le plus célèbre est la manzanilla, une appellation distincte, célèbre pour ses finos élevés dans la ville de Sanlucar de Barameda au bord de l’océan. Mais on trouve également un côté marin dans les xérès élevés à El Puerto de Santa Maria, à quelques pas du port de Cadiz.

La maison Lustau élabore également des vermouths avec la complicité de la famille Caballero, master blenders depuis 1830. Les vermouths Lustau ont la particularité d’être élaborés sur une base de xérès. Le Vermut Blanco est en effet le résultat d’un assemblage de fino et moscatel et le Vermut Rosso est né du mariage d’amontillado et de pedro ximénez. Comme tous les vermouths, ils sont assemblés avec des plantes aromatiques. Chaque aromate macère dans sa cuve individuelle afin d’en extraire la meilleure essence et ils sont ensuite assemblés par le master blender avant d’être ajoutés aux vins. De quoi leur offrir une personnalité à part mais aussi revendiquer fièrement leurs origines espagnoles.

Le vin de xérès est un vin fortifié. La différence avec le vin muté est le moment où l’eau-de-vie a été ajoutée. Pour l’élaboration du vin muté l’eau-de-vie de vin est ajoutée se fait après la fermentation alcoolique tandis que pour le vin fortifié (comme le porto par exemple) l’ajout se fait pendant la fermentation. En résumé, le xérès appelé aussi jerez ou sherry, est un vin muté élaboré dans le sud de l’Espagne, en Andalousie. Les différents types de xérès sont élaborés à partir de trois cépages : palomino, pedro ximénez et moscatel.

La Solera est une méthode de vieillissement. Les fûts de vins sont étagés les uns sur les autres les premiers étant appelés « criaderas » et les vins les plus vieux se trouvent sur la rangée du bas appelée « solera ». Régulièrement, les vins les plus jeunes sont transvasés dans les fûts du bas, dans des proportions déterminées, donnant des assemblages d’une grande complexité. On dit alors que les vins les plus vieux « éduquent » les vins les plus jeunes.