Eau-de-vie de fruits

Les eaux-de-vie de fruits représentent la quintessence du fruit dont elles gardent précieusement l’arôme et la saveur. Délicates à distiller, les eaux-de-vie de fruits sont les plus accessibles de toutes les eaux-de-vie, les plus naturelles. Elles sont parfois nommées « eaux-de-vie blanches ». Longtemps considérées comme les plus traditionnelles de toutes les eaux-de-vie, elles étaient distillées dans les campagnes par les bouilleurs de cru ambulants. Extension naturelle des fruits du verger, elles étaient distillées soigneusement avec art et vieillies de façon optimale. Cela donnait des élixirs délectables tels que le kirsch, la prunelle, la framboise et la mirabelle.

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Gélas - Eau-de-vie
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G. Rozelieures - Mirabelle
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G. Rozelieures - Eau de vie de fruits
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ROZELIEURES MIRABELLE VIEILLE RESERVE Whisky Français
G. Rozelieures - Mirabelle
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45° - 50 cl
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Eau-de-vie de fruits, les bonnes pratiques

Une bonne eau-de-fruits se réalise avec de beaux fruits cueillis à maturité. Ils sont ensuite mis à fermenter dans des récipients clos. A noter que seules les framboises ne sont pas fermentées. Elles macèrent dans de l’eau-de-vie de vin avant d’être distillées. Si la distillation des fruits fermentés est simple, elle n’en reste pas moins délicate. En effet, il faut parvenir à conserver les parfums et les essences du fruit tout en gardant son unité et sa rondeur. La méthode de distillation la plus utilisée pour élaborer les eaux-de-vie de fruits est la distillation dite « à repasse ». Elle est réalisée grâce à deux types d’alambics. Le premier est un alambic à bain marie qui chauffe délicatement les fruits fermentés. Cette première chauffe permettra de séparer les têtes et les queues de distillation afin de ne conserver que le cœur du brouillis qui titre à environ 30°. Le brouillis est ensuite placé dans la cuve du second alambic, plus petit. Il est chauffé par un serpentin dans lequel circule de la vapeur. Les têtes et les queues de distillation sont à nouveau écartées afin d’obtenir un distillat clair et limpide titrant entre 50 et 70°.

Toutefois, en distillation dite rurale, les types d’alambic varient. Il y a des alambics chauffés à feu nu et à renversement jusqu’aux machines plus modernes à circulation de vapeur. L’eau-de-vie de fruits obtenue témoigne de la précision de l’alambic et de l’art du savoir-faire du maître distillateur. Certaines eaux-de-vie de fruits peuvent se révéler puissantes et dures, alors un vieillissement allant de six mois à un an peut les assouplir.

Eau-de-vie de fruits et vieillissement

L’eau-de-vie de poire vieillit dans le verre ou le grès. Fragile et fugace, il n’est pas rare lors de la dégustation de cette eau-de-vie de fruits de ressentir entre la langue et le palais le granuleux de la poire. Elle est mise en bouteille, généralement, au bout de six mois. Les eaux-de-vie de mirabelle, de quetsche ainsi que le kirsch peuvent se conserver en fût pendant plusieurs années. L’Alsace et la Lorraine sont reconnues aussi pour leurs eaux-de-vie de fruits : poire, kirsch et bien évidemment l’or jaune de Lorraine, la mirabelle. Ainsi la distillerie Grallet-Dupic aujourd’hui Rozelieures, élabore des eaux-de-vie de mirabelles traditionnelles à partir des fruits de leurs propres vergers.

Eau-de-vie de fruits et législation

Parmi les pays producteurs d’eau-de-vie de fruits, c’est la France qui a la législation la plus stricte. Par exemple, seule la mirabelle de Lorraine bénéficie d’une appellation réglementée. Toutefois, cette réglementation n’impose pas de compte d’âge ni de vieillissement minimal.

Eau-de-vie de fruits et conservation

Les eaux-de-fruits se conservent mieux dans l’obscurité. En effet, la lumière est une véritable ennemie et peut en altérer le goût, donnant ce qu’on appelle « un goût de lumière ».