Xérès

Si les amateurs de single malts sont familiers avec les fûts de xérès, qui apportent une autre dimension à leurs whiskies, les vins andalous restent trop souvent méconnus en France. Pourtant, les xérès sont de très grands vins, d’une richesse aromatique et d’une diversité remarquable, qui trouvent facilement leur place que ce soit à l’apéritif, avec des fromages ou pour accompagner un dessert.

De l’Antiquité jusqu’au XIIIème siècle, la région de Jerez fut dominée par les Maures, qui à cette époque régnaient sur une grande partie de l’Espagne actuelle. Malgré les interdictions de consommation d’alcool dictées par le Coran, Jerez demeura une grande ville productrice de vin. Littéralement « ville frontière » (« de la Frontera »), Jerez fut longtemps appelée « Sherrish », une ville entre Orient et Occident.

Après la reconquête de l’Espagne par Alfonso X de Castille, la région connut des changements radicaux. Les vins de Jerez commencèrent à être exportés en Angleterre et en peu de temps, les anglais furent extrêmement séduits par les « sherrish wines », les vins de Sherrish. La production de Xérès devint alors une source de revenus très importante pour le royaume d’Espagne et les premières règles d’élaboration et de production (planification des récoltes, caractéristiques des fûts, vieillissement et transactions commerciales) furent établies à la fin du XVème siècle. À cette époque, les Vins de Xérès étaient très différents de ceux que nous connaissons aujourd’hui. Pour la plupart, il s’agissait de vins jeunes, voués à être vendus et consommés rapidement car à cette époque, la Vintner’s Guild (une guilde protectrice des Vins de Xérès) interdisait le vieillissement des vins de Xérès. Seuls les vins en partance pour les marchés étrangers subissaient une fortification à l’eau-de-vie afin de mieux supporter les longs voyages en bateaux. Ces vins fortifiés, séduisent les consommateurs britanniques et la demande pour le vin de Xérès augmente considérablement.

De nombreux négociants britanniques tels que Williams&Humbert vinrent s’installer en Andalousie et développèrent leurs propres bodegas au côté des Almacenistas (petites exploitations viticoles) déjà présentes telles que la maison Lustau. À cette époque, les consommateurs britanniques commencèrent à préférer des vins plus matures et forts mais les règles imposées par la Vintner’s Guild empêchaient de répondre à une demande de plus en plus croissante.

L’abolition de la guilde à la fin du XVIIIème siècle libéralise la production de Xérès et marque le début de la production de vins vieillis directement à Jerez. Cette nouvelle étape donna lieu au développement de nouvelles techniques caractéristiques des Xérès : le vieillissement par technique de la Solera et la construction de grandes bodegas permettant vieillissement et conservation dans des conditions optimales.

A la fin du XIXème siècle, le virus du phylloxera détruit les vignobles de Jerez et comme partout en Europe, des vignes d’origine américaine sont replantées.

C’est en 1933 que l’appellation Xérès est officiellement adoptée et le Vin de Xérès devient « Denonciacion de Origen » en 1977.

Aujourd’hui, la demande britannique reste très importante mais le Xérès est devenu une boisson consommée dans le monde entier, accompagnant la belle gastronomie.