Le processus de fabrication du whisky

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Quels sont les ingrédients du whisky ?


Les arômes du whisky sont incroyablement riches et dotés d’une palette aromatique qui semble infinie. Pourtant, sa fabrication part de trois ingrédients simples : de l’eau, des céréales, et des levures.

En se penchant sur sa fabrication, on peut constater que chaque étape joue un rôle primordial en forgeant ses arômes. Une transformation qui est avant tout le fruit d’une histoire, d’un terroir, et d’un savoir-faire. Sans oublier l’intuition et l’expertise d’hommes passionnés.


Quelles céréales pour le whisky ?

Si l’orge est la plus souvent utilisée, d’autres céréales peuvent entrer dans la composition des whiskies, comme le seigle, le blé ou le maïs. C’est ce que l’on appelle des Blended Scotch Whiskies en opposition au Single Malt ou Blended Malt Scotch Whiskies qui sont fabriqués exclusivement à partir d’orge.


Qu’est-ce que le Mashbill ?

Pour les American whiskey, on parle de mashbill.
Le Mashbill désigne l'assemblage des céréales qui entreront dans la composition du whisky, plus précisemment des american whiskey. Par exemple, le Mashbill d'un Bourbon se compose à 51% de maïs, celui d'un Rye doit contenir au moins 51% de seigle.


L’eau la plus pure possible

L’eau est un élément essentiel dans la fabrication du whisky. Elle influe sur la fermentation et pour l’éventuelle dilution du distillat. Si elle doit être la plus pure possible pour ne pas altérer les saveurs, elle n’en conserve pas moins des caractéristiques propres qui se retrouveront par la suite dans les arômes du whisky.

Une eau pure mais pas neutre
En effet, certaines eaux de lochs utilisés par des distillateurs sont riches en tourbe, d’autres révèlent des arômes d’aiguille de pin ou de fougères. On dit que l’eau entre pour 5% dans la palette aromatique d’un whisky.

Combien faut-il d’orge et d’eau pour produire une bouteille de whisky ?

En effet, certaines eaux de lochs utilisés par des distillateurs sont riches en tourbe, d’autres révèlent des arômes d’aiguille de pin ou de fougères. On dit que l’eau entre pour 5% dans la palette aromatique d’un whisky.

Comment est fabriqué le whisky ?

Etape 1: Le maltage

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Pourquoi malter l'orge ?

On doit 'malter' l'orge pour convertir son amidon en maltose et d'autres sucres fermentescibles... En effet l'amidon est inerte, et pour faire un ferment, il nous faut du sucre !

Ce sont des enzymes, naturellement présentes dans l'orge, qui convertissent l'amidon en sucre, et la germination contrôlée de l'orge permet un réveil de ces enzymes, qui, une fois l'orge séchée après 5 jours de germination - à la tourbe ou pas ! - vont agir frénétiquement dans la cuve de brassage pour convertir les amidons en maltose... donnant ainsi une liquide chargée en sucres, à l'arôme de fumée de tourbe, ou pas, selon le combustible utilisé.


Comment malter l'orge ?

Une première étape consiste à plonger les grains d’orge dans l’eau pendant quarante-huit à soixante-douze heures. Ils sont ensuite répandus sur une aire de maltage pour favoriser la fameuse germination qui va donner le malt.

Séchage à l’air chaud ou séchage au feu de tourbe

Ces graines sont ensuite séchées puis broyées pour être transformées en une sorte de farine que l’on appelle « grist ». Le maltage confère déjà au whisky des arômes bien particuliers. Séché à l’air chaud, le whisky va développer des notes torréfiées. Séché au feu de tourbe, ce sont des arômes rôtis et fumés qui vont s’imposer.

Etape 2 : Le brassage

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Ce fameux malt broyé est ensuite brassé avec de l’eau dans une cuve fermée. Trois brassages à l’eau minimum sont nécessaires pour en extraire les sucres. Cette étape réclame une grande précision avec une progression en température qui se doit d’être parfaitement maîtrisée.

Etape 3 : La fermentation

Place à la fermentation. Les distillateurs utilisent principalement des levures dites de distillation, capables de travailler dans des plages de température relativement larges. Tous conservent précieusement les proportions utilisées. La fermentation va permettre de transformer le mout obtenu après brassage en une bière de malt.


Quand le sucre devient alcool
Cette bière de malt ou « wash » est placée en cuve ou « wahsback » accompagnée de levures. Sous leur action, les sucres vont se transformer en alcool et en gaz carbonique.


Les levures influencent aussi les arômes
Le liquide obtenu titre entre 6% et 8% d’alcool. Cette étape conditionne également le goût du whisky. Certaines levures, associées à des durées de fermentation courtes ou longues, développent en effet des arômes caractéristiques.

Etape 4 : La distillation

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Et l’alambic entre en scène ! Le nombre de distillation, la forme des alambics et leur taille, la vitesse de distillation sont autant de paramètres qui vont influencer le whisky. La plupart des distilleries pratiquent une double distillation, mais certaines en revendiquent trois. La distillation est une étape cruciale, on parle d’ailleurs d’art de la distillation.

La taille de l'alambic joue un rôle essentiel. Chauffé jusqu'au point d'ébullition de l'alcool, les vapeurs les plus légères s'élèvent et passent à travers le col de cygne de l’almabic. Les plus lourdes retombent au fond de l'alambic et sont redistillées. En résumé, plus l'alambic est haut, plus le whisky est léger. A l’inverse, un petit alambic donne un whisky corpulent et huileux. 

Etape 5 : Le vieillissement


La maturation des whiskies se fait obligatoirement dans des fûts de chêne. On distingue plusieurs types de fûts dont :

L’ex e-bourbon Barrel de 180 litres, le plus couramment utilisé
Le hogshead de 254 litres est fabriqué à partir de douelles d’ex-fûts de bourbon avec des têtes de fût neuves
Le sherry but de 480 litres, ces ex-fûts de xérès sont les plus chers et les plus rares

Ces fûts sont utilisés en l’état mais peuvent aussi subir des traitements comme le « dechar/rechar», une technique qui consiste à rebrûler l’intérieur du fût pour concentrer les composés aromatiques du bois.
La mode est aujourd’hui à l’affinage, à savoir des whiskies placés dans un second temps dans des fûts ayant contenu d’autres alcools comme du porto ou du calvados. Un procédé qui permet d’étayer plus encore la palette aromatique du whisky.

Placé en vieillissement, le whisky va ensuite évoluer en douceur, niché dans des chais à température relativement constante, faisant apparaître des arômes complexes, une texture et une couleur plus denses.

Le processus de fabrication du whisky est évidemment bien plus complexe que cela, et il diffère aussi selon les types de whiskies : un single malt n’est pas produit de la même façon qu’un whisky de grain. J’espère cependant voir suscité chez vous l’envie d’en savoir plus sur ce breuvage d’exception.



Qu'appelle-t-on finition ou finish ?

Un finish, affinage ou finition, signifie que le spiritueux a terminé son vieillissement dans d'autres fûts que ceux de son élevage.Ce procédé permet d'apporter une nouvelle touche à son profil aromatique. L'affinage n'excède généralement pas 12 mois.Au delà, on parlera plutôt d'une double-maturation.
Tomatin 10 Rum Cask Finish est un bel exemple pour illustrer le processus de finish.
Cet affinage en ex-fûts de rhum apporte au whisky Tomatin 10 ans des saveurs de fruits exotiques.
Donald MacKenzie, 
Ambassadeur whisky Maison Dugas