Vins et vin muté

Le vin est le fruit de la fermentation naturelle du jus de raisin. Il résulte de la transformation du sucre du fruit en alcool sous l’action de levures. Il existe trois types de vin : les vins tranquilles (rouges, blancs, rosés), les vins effervescents qui subissent une seconde fermentation en bouteille, c’est le cas du champagne. Il existe enfin ce que l’on appelle les vins mutés qui ont pour particularité d’être additionnés d’une eau-de-vie neutre ou de moût de raisin pour stopper la fermentation. Le porto ou le xérès en sont les exemples les plus connus.

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Qu’est-ce qu’un vin muté ?

Un vin muté est un vin qui a subi un mutage avant, pendant ou après la fermentation alcoolique. Le mutage avant la fermentation alcoolique donne des vins de liqueur ou mistelle. Cette technique consiste à ajouter une eau-de-vie de moût du raisin avant la fermentation alcoolique. On parle alors de mistelle de vin car le moût est muté avant la fermentation. En France, cette technique est utilisée pour la production du Pineau des Charentes, du floc de Gascogne, du pommeau ou encore du ratafia. Le mutage pendant la fermentation alcoolique donne des vins doux naturels. Cette méthode concerne le Porto et consiste à stopper volontairement la fermentation alcoolique après un temps donné en ajoutant une eau-de-vie neutre au moût du vin. L’alcool ajouté élimine l’action des levures, stoppant ainsi la fermentation et laissant des sucres dans le moût. Enfin, le mutage réalisé après la fermentation alcoolique donne des vins dits vinés. Lorsque la fermentation alcoolique est complètement terminée, le vin ne contient plus de sucre résiduel et offre un profil aromatique plus sec. Cette méthode est utilisée pour élaborer les vins de Xérès.
Un vin muté est donc un vin qui possède un taux d’alcool ainsi qu’une teneur en sucre plus élevés qu’un vin classique.

Les vins mutés les plus connus viennent principalement d’Espagne (xérès) et du Portugal (porto). Ils offrent un vaste éventail de goût, du plus sec au plus sucré. Le xérès plutôt sec au début est adouci progressivement par assemblage avec un vin plus sucré. Le porto doit sa douceur au raisin naturellement sucré et à l’inverse, l’âge le rend plus sec. Les vins mutés, s’ils sont traditionnellement servis en apéritif, s’apprécient également tout au long du repas et dans les cocktails.

Les arômes des vins mutés

Les arômes des vins mutés sont répartis en quatre grandes familles organoleptiques : végétal, boisé, organique et fruité. Dans la famille des arômes dits végétaux, on retrouve des senteurs tels que la muscade, le poivre, la pivoine rose, le miel, le fenouil, la menthe, la violette ou encore le balsamique. Ils sont courants dans les Portos Tawny, comme les notes de la famille des arômes boisés. La cannelle, la vanille, la réglisse, le cacao, et les saveurs toastées, vineuses, épicées et torréfiées font parties de la famille « boisée ». En fonction, du fût et de la durée de l’élevage, le vin muté peut révéler ces arômes de manière plus ou moins intense. La famille des notes « organiques » s’articule autour d’arômes de tabac, de champignon, de cuir, de rancio, d’iode et de cuir. Enfin, les saveurs fruitées que vous pourrez rencontrer dans un vin muté sont l’amande, les fruits secs, les fruits cuits, les fruits des bois, la pomme Granny, les fruits confits, la pêche, l’abricot et les fruits rouges.