Autres origines de rhum

Et si l’avenir du rhum se jouait en Afrique ? Ce vaste continent bénéficie en effet d’un climat idéal pour la culture de la canne à sucre. Dans certains pays, comme l’Ouganda, la terre d’une grande richesse est également parfaite pour le développement de ces graminées. C’est d’ailleurs ce qui a encouragé Paul et Jacine Rutasikwa, qui possèdent un domaine familial sur la commune de Matugga, à une vingtaine de kilomètres de Kampala, la capitale du pays, à se lancer dans la production de rhum. Pour créer Matugga, ils ont fait le choix de travailler à partir de mélasses locales et ils ont fait appel à un distillateur de renom, le docteur John Walters, propriétaire d’une micro-distillerie à Dullingham, dans le comté de Cambridge. Après avoir fait le voyage jusqu’en Angleterre, les mélasses africaines d’Ouganda bénéficient de fermentations longues et d’une triple distillation dans de petits alambics à repasse en cuivre de 200 litres appelés Copper Pot Still. De quoi obtenir une eau-de-vie particulièrement délicate et d’une grande richesse aromatique. Matugga Gold est élevé dans des fûts très particuliers en chêne anglais toastés et non carbonisés, et Matugga Spiced est infusé au thé noir, gingembre, clou de girofle, vanille, cardamome et cannelle, des épices qui proviennent bien évidemment, elles aussi, d’Afrique de l’Est. Autant dire que la création de Matugga a donné naissance à un nouveau type de rhum.

Si l’Indonésie avait un peu disparu de la mappemonde du rhum, on oublie trop souvent que, dès le début du XVIIIe siècle, son rhum, également appelé « batavia », était très populaire en Europe. Pour preuve, en 1796, Joseph-François Charpentier de Cossigny, politologue et grand connaisseur de rhum, écrivait : « Le rum indonésien est de meilleure qualité que le rum de la Jamaïque, ce que même les Anglais doivent admettre ». Il faut dire que la canne à sucre est originaire de cette partie du monde. D’ailleurs, au XVIIIe siècle, il existait une vingtaine de distilleries autour de Djakarta. Le lancement du rhum Naga, distillé au nord de l'île de Java en old indonesian pot stills et en colonne, s’impose donc comme un véritable retour aux sources. D’autant qu’il est élaboré selon un procédé ancestral indonésien : la fermentation de la mélasse est en effet boostée par l'ajout de levure de riz rouge javanais malté. Quant au vieillissement, il a lieu dans des fûts de jati, un bois exotique local, puis en fûts de bourbon. De quoi offrir à cette eau-de-vie de canne des saveurs très complexes et absolument uniques.

La canne à sucre, originaire de Mélanésie, a été introduite en Polynésie vers 500 ans après J.C. au gré des migrations de la civilisation océanienne Lapita. Sa culture ne s’y est jamais fortement développée : depuis de nombreuses années, elle se limite le plus souvent au cercle familial et elle est destinée à élaborer du jus de canne à sucre consommé dans son plus simple élément. D’ailleurs, pendant longtemps, les seuls rhums produits localement étaient élaborés à partir de mélasses importées. Cela a toutefois permis de préserver des variétés de canne à sucre ancestrales. Cette canne s’impose comme le reflet du terroir polynésien, unique et exceptionnel. C’est d’ailleurs à partir de O’Tahiti que deux nouveaux rhums pur jus sont élaborés : Manutea et Mana’o. L’histoire de Manutea débute au Domaine de Pari Pari, installé sur les îles Sous-le-Vent. Une fois coupée à la main, la canne à sucre est broyée sur la plantation le jour même avant d’être mise en fermentation. Le vesou ainsi obtenu quitte les îles-sous-le-vent pour rejoindre la distillerie Manutea Tahiti, sur l’île de Moorea, où il est distillé dans un alambic en cuivre avant d’être mis au repos puis réduit et embouteillé. Quant à Mana’o, il est le premier rhum pur jus bio tahitien. La canne à sucre est cultivée en bio par de petits producteurs familiaux de Taha’a et de Tahiti. Le jus est mis en fermentation à l’aide de levures biologiques. Il rejoint la distillerie installée à Paea en goélette, où il est distillé dans un alambic discontinu de type armagnacais.