Rencontre avec Daniel Baudin, maître de chais Maison La Mauny – Trois Rivières

A l’occasion de l’International Rum Conférence qui s’est tenue à San Franciso les 25 et 26 septembre 2019, Daniel Baudin, maître de chais de Maison La Mauny – Trois Rivières a été sacré Meilleur maître de chais du monde 2019. 

La Maison La Mauny – Trois Rivières font partie des distilleries emblématiques de l’île de la Martinique. Depuis 2004, elles sont encore plus liées car la colonne de distillation se trouve à côté de celle de la Maison La Mauny. 

C’est sous la houlette de Daniel Baudin que sont élaborés les rhums de la Maison La Mauny et Trois Rivières. 
Rencontre avec cette figure emblématique du monde du rhum. 

Quand est-ce-que vous est venue la passion du rhum ?

Dès mon arrivée en 1987 dans une multinationale américaine, j’ai pratiqué une analyse assez poussée sur les techniques de dégustation et le suivi des rhums en laboratoire. A cela s’ajoutent les rencontres avec les différents responsables de laboratoire venus des quatre coins du monde. 

Puis, avec le Centre Technique de la Canne et du Sucre (CTCS), j’ai rencontré des Hommes de terrain : les conducteurs de chaudières ou de colonnes à distiller, les préparateurs assembleurs… tous les techniciens qui font fonctionner les distilleries. Ces rencontres ont confirmé ma passion. 

A la manière d’un artiste, vous créez et assemblez différents rhums. Comment faites-vous pour garder l’ADN Trois Rivières et celui de Maison La Mauny ? 

Tout d’abord chaque rhum a un profil bien défini en fonction de sa colonne à distiller, du nombre de plateaux, du diamètre de cette colonne, du degré de coulage, les techniques de fermentation, le choix de la levure et à partir de ce rhum blanc déjà typé nous allons faire le choix, des fûts pour les vieux, afin de mettre en avant l’ADN de chacune des Marques et c’est donc à la dégustation que l’artiste va affiner son choix.

En ce qui concerne les rhums vieux, Il faut donc avoir son « économat » c'est-à-dire des chênes d’origines différentes avec des chauffes variées.

C’est ainsi que Trois Rivières va trouver sa puissance et son coté empyreumatique dans des fûts en majorités en chêne américain. Pour Maison La Mauny cet aspect de dentelle fine sera essentiellement extrait des fûts de cognac d’où cette appellation de « rhum le plus cognaçais des rhums agricoles ».

Quelle est votre signature ? 

La signature du maitre de chais :
- C’est de faire le choix de mener un vieillissement tout en finition.
- C’est l’émotion que va faire ressortir un assemblage. 
- C’est tout le travail qui est fait en amont qui donnera le style du maitre de chais.

Quelles sont les qualités indispensables pour exercer votre métier, hormis le talent ? 

Pour être maître de chais, la patience et la passion sont des qualités indispensables. Mais surtout, il faut avoir envie de partager tout en sachant accepter la critique, si elle est constructive bien évidemment. 

Quel est l’assemblage dont vous êtes le plus fier ? 

Je suis particulièrement fier de la Trilogie Trois Rivières : 
- Oman,
- Bois d’Inde,
- Saint Pierre.

Ces 3 Grandes Cuvées Hors d’Âge, intégrant plus d’une dizaine de différents grands Millésimes Trois Rivières dans leur assemblage final, sont un hommage aux 3 Rivières bordant la Plantation, et qui ont donné naissance à notre nom. 

Nous souhaitions obtenir un profil particulier, très différent pour chacune de ces Cuvées, et qui représenteraient les grandes caractéristiques qui composent le profil aromatique de Trois Rivières. 

Les épices, la structure et la délicatesse pour OMAN. La puissance, l’équilibre et le bois précieux pour BOIS D’INDE. La minéralité, la fraîcheur et l’expression de notre terroir marin pour SAINT PIERRE.

Chez Maison La Mauny, j’ai une affinité toute particulière pour le Nouveau Monde, un assemblage de 12 rhums différents issus de 4 millésimes différents,1979, 1998, 1999 et 2004 que j’ai réalisé sur plusieurs années avec un premier assemblage des millésimes 1979, 1998 et 1999 qui a maturé plusieurs années avant la deuxième phase d’assemblage intégrant le millésime 2004. 

C’est à la fois le choix des millésimes et le temps de repos entre les phases d’assemblage qui donne ce profil si particulier à cette cuvée.

Enfin, je ne peux m’empêcher de parler de notre cuvée XO chez Maison La Mauny : un assemblage qui réunit des rhums ayant vieilli plus de 6 ans. C’est un grand classique de notre gamme qui a remporté de nombreuses médailles aux Concours Internationaux.

A votre avis quel est la meilleure façon pour déguster un rhum ? 

Je vous livre mes secrets pour une bonne dégustation :

• Avoir mangé 2 à 3 heures avant la dégustation
• Être au calme et dans un espace sain (pas d'odeurs parasites)
• Il faut avoir le verre approprié
• Ne pas utiliser les verres à base large qui fera remonter davantage l’alcool
• Faire une approche « souple » commencer à humer le verre à distance
• Faire passer le verre d’une narine a l’autre pour détecter toutes les subtilités du rhum

Pourriez-vous expliquer aux amateurs les différentes étapes d’élaboration du rhum ? 

Comme pour la dégustation, je vous confie les phases clefs pour faire un bon rhum : 

• Il faut traiter la canne au plus vite (canne fraiche) et à maturité 
• Il faut avoir une cuverie saine, c’est-à-dire pas de bactéries qui risqueraient de concurrencer la levure que l’on a sélectionnée
• Bien maitriser l’élévation de température afin que vos levures puissent bien travailler car ce sont elles qui vont créer les arômes dans votre vesou.
• Bien maitriser sa fermentation pour avoir un vesou qui titre entre 4.5 et 5 % 

Vous avez été élu Meilleur Maître de Chais 2019, quel sera votre nouveau défi ? 

Mon plus gros défi est de satisfaire les passionnés de rhum, les faire rester dans l’univers des rhums agricole, et de plaire aux futurs clients. 

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