Rencontre avec Arnaud Fatôme - Chef Sommelier de l’Arcane.

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L’Arcane, restaurant gastronomique parisien, a été créé en 2016 au cœur du quartier de Montmartre. Après avoir décroché sa première étoile en 2018 l’enseigne est transférée à quelques mètres de là, au 52 rue Lamarck, en lieu et place de feu l’illustre Beauvillier, institution gastronomique parisienne des eighty’s.

Le Chef, Laurent Magnin propose un menu « à l’aveugle » en 4, 5, 6 ou 7 services selon votre appétit.

Le menu est entièrement repensé chaque mois accompagné d’une sélection de vins adaptés à chaque plat.
Les accords mets & vins occupent une place prépondérante dans l’univers de l’Arcane.

Arnaud Fatôme Chef Sommelier Master of Port offre à L’Arcane une étoile à Montmartre la plus belle carte des vins fortifiés (Porto, Madère, Xérès, Vermouth) de Paris et des accords pointus pour les découvrir.

Parlez-nous de votre parcours et comment est venue cette passion pour les vins fortifiés ?

Mon parcours en sommellerie a débuté en 1991 à l’âge de 19 ans au Trianon Palace à Versailles en tant que commis sommelier.

C’est vers l’âge de 21 ans que j’ai commencé à m’intéresser au Porto en vue de préparer le Master of Port que j’ai passé en 1999, et puis cela a fait boule de neige : je me suis alors intéressé aux Madères puis aux Xérès.

Je travaillais les vins fortifiés autour de deux axes : les desserts et les cigares.

Nous avions une cave à cigare roulante et je proposais des Madères Sercial secs et Verdelho secs dont la fraîcheur se marie très bien avec le cigare.
Ma première carte en tant que chef Sommelier au Sofitel Arc de Triomphe qui à l’époque avait une étoile au Michelin comportait déjà 5/6 références de Portos et 3 Madères. Il y a 20 ans, c’était déjà hors norme.

Je faisais quelques accords avec des Madères secs plus faciles à marier à table.

Combien de références avez-vous à l’Arcane quelle place occupe les vins fortifiés et comment élaborez-vous vos accords ?

Nous avons 280 références dont une soixantaine de Portos, une vingtaine de Madères et une dizaine de Xérès.
Pour les accords, je me cale sur ce que le chef Laurent Magnin me propose. La recette est parfois légèrement modifiée pour offrir un accord parfait.
Il y a toujours un ou deux vins fortifiés sur nos menus accords mets et vins.

Les épices comme le Curry Madras se marient parfaitement avec les Xérès Oloroso, les Madères secs avec des plats salés aux tonalités fumées et épicées.

Comment les clients de l’Arcane appréhendent votre carte des vins axée sur les vins fortifiés ? N’est-ce pas très osé ? Sont-ils surpris ?

Les clients sont interpellés, cet angle a tendance à susciter leur curiosité.

A l’entrée de l’Arcane il y a une vitrine avec une collection de Porto, cela donne le thème. Cette mise en avant permet à nos clients de comprendre qu’il y a une offre sérieuse de vins fortifiés.

Cela ne fait qu’un an que le restaurant est ouvert, nous en sommes qu’au début, mais déjà quelques habitués nous font confiance et commandent une bouteille de vin fortifié pour accompagner leur repas.

J’ai bon espoir, nous sommes en France, il faut commencer, je sais que nous n’allons pas en vendre tous les jours, mais c’est le début.

Parlez nous de cet accord original avec le Cap Corse L.N Mattei Blanc servi avec ce dessert original : Voile de melon rafraîchie au citron de Sicile, crémeux de mascarpone, concombre et aneth ?

J’ai à cœur, chaque mois, de suggérer des associations aussi insolites que déroutantes.

Surprendre tout en exhalant toujours un peu plus chaque saveur et chaque texture à travers le vin !
Trop souvent associé à l’univers de l’apéritif et de la mixologie, j’ai voulu démontrer à travers cet accord que le Cap Corse L.N Mattei, un apéritif à base de quinquina, peut-être également un compagnon inattendu des becs sucrés.

Ce mois-ci, notre Chef Pâtissier Jordan Peppineau a imaginé une très belle alliance estivale :
Melon, aneth et concombre…. Tout un programme !
Pour canaliser la puissance végétale du concombre, j’ai dû faire appel à la douce amertume du Cap Corse LN. Mattei. L’opposition génère en bouche un équilibre et une harmonie intense et salivante à la fois.

Recette Melon Nono

Pouvez-vous nous donner un conseil ?

Les pâtissiers utilisent de plus en plus l’univers végétal dans leurs desserts tels que le basilic ou la coriandre… Les Vermouths par leur douceur et leur amertume offrent des accords parfaits sur les notes végétales.

En dehors de nos vins jaunes oxydatifs, je vous conseille vraiment de solliciter votre caviste pour vous choisir un Xérès Oloroso.

Utilisez la moitié de la bouteille pour arroser votre volaille et servez l’autre moitié en dégustation : l’accord en sera parfait.
En effet, les Xérès Oloroso un vin oxydatif qui, à la différence des vins jaunes, est fortifié apporte de la puissance tout en gardant de la complexité.



Arnaud Fatôme
Chef Sommelier au restaurant l’Arcane
Master of Port