Recette de cocktail

Le Melon Nono : une belle alliance estivale !

Cap Mattei - Vermouth

Le Chef Pâtissier de l'Arcane, Jordan Peppineau a réalisé une très belle alliance estivale : melon, aneth et concombre.
Pour la sublimer, Arnaud Fatôme, Chef Sommelier, a trouvé l'accord parfait : Cap Corse L.N. Mattei.
La douce amertume du Cap Mattei contrebalance à la perfection la puissance végétale du concombre : un accord mets & vin à ne pas manquer !

Difficulté : Difficile - Temps de préparation : 30min 

Ingrédients :


Sorbet melon :

  • 110 gr eau
  • 13 gr trimoline
  • 35 gr glucose atomisée
  • 76 gr sucre
  • 1,5 gr super neutrose
  • 500 gr purée melon
  • 40 gr jus de citron de Sicile


Crème mascarpone et voile melon :

  • 300 gr mascarpone
  • 150 gr brunoise de concombre
  • Un trait de jus de citron
  • 1 botte aneth
  • 200 gr purée melon
  • 2gr agar agar
  • 2 feuilles de gélatine


Soupe de melon :

  • 200gr purée melon
  • 1gr xanthane
  • 30 gr jus de citron de Sicile 

Préparation du sorbet melon : 


Réaliser un sirop avec l’eau et la trimoline, ajouter le mélange de sucre, glucose, super neutrose et porter à ébullition. Verser sur la purée de melon citronnée et couler en plaque. Détailler des disques de 6 cm. 


Préparation de la crème concombre et du voile : 


Réaliser une brunoise de concombre, ajouter de l’aneth ciselé et un trait de jus de citron. Lier avec une cuillère de mascarpone. Réserver en poche à dresser. Mixer au robot le melon jusqu’à obtention d’une purée bien lisse. Passer au chinois, ajouter l’agar et donner une ébullition puis ajouter la gélatine. Couler le plus finement possible sur plaque. Détailler des disques de 10 cm.


Préparation de la soupe de melon et du dressage : 


Mixer un melon bien mûr, lisser avec une pointe de xanthane et ajouter le jus d’un demi citron vert. Placer le palet de sorbet au centre de l’assiette, puis un point de crémeux et le voile sur le dessus. Disposer harmonieusement les cubes de melon, le concombre et les pousses.


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