Porto

Le porto est un vin dit « muté ». Le mutage consiste à ajouter de l’eau-de-vie neutre au moût en cours de fermentation. Le but est de la stopper avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool. Cette technique permet d’élaborer des vins opulents, qui offrent une certaine douceur et possèdent un très beau potentiel de garde.

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Les portos sont produits dans la vallée du Douro, une région sauvage et montagneuse située au nord du Portugal. Il s’agit de l’un des plus anciens vignobles au monde, qui est classé au patrimoine mondial de l'humanité par l'UNESCO. La vallée du Douro peut également se targuer d’avoir été la toute première région viticole à avoir été délimitée en 1756.

Le Porto doit son nom à la ville portuaire anciennement nommée Oporto. Ce port est le point de départ du Porto pour sa conquête du monde. Le porto est élaboré dans la région du Douro, située à 100km plus à l’est. Le vignoble du Douro est construit en terrasse sur un sol schisteux. Il épouse les courbes du fleuve Douro, qui fait figure d’épine dorsale. Les pentes sont escarpées, le sol est aride et le climat varie entre un froid vigoureux et des canicules éprouvantes. Un dicton local le résume : « neuf mois d’hiver, trois d’enfer ». Les trois principales régions de production de porto sont Baixo Corgo à l’ouest, Cima Corgo au centre et Douro Superior à l’Est.

Au Portugal, le vin est produit depuis l’Antiquité dans la vallée du Douro mais celui-ci doit en partie sa popularité aux relations commerciales entretenues entre le Royaume-Uni et le Portugal depuis plusieurs siècles. Dès le XIVème siècle, les anglais et les portugais forment des accords commerciaux via le traité de Windsor et de nombreux commerçants anglais s’installent au Portugal ; notamment là d’où viennent les vins qu’ils consomment, au port d’Oporto qui donnera son nom au vin si connu.

Les étapes de l’élaboration du Porto

La vinification
L’élaboration du Porto commence avec les vendanges, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles, en raison de l’implantation du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied. Et c’est aussi avec les pieds que s’effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les « lagares », ces grands cuviers naturels en granit qu’on trouve encore dans les « quintas » (« domaines » en portugais) les plus traditionnelles. Aujourd’hui, les vendanges restent manuelles en raison du paysage escarpé mais les méthodes de vinification se sont modernisées, des robots sont utilisés et la fermentation avec contrôle de température est mieux maîtrisée. Quelques Maisons continuent tout de même à utiliser les méthodes traditionnelles concernant le foulage.

Le mutage
Pendant la fermentation, on ajoute au moût une petite quantité d’eau- de - vie de vin à 77% d’alcool. Le moment est crucial pour l’avenir du Porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Cette opération, le mutage, a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche. Le vin titre alors entre 19 et 20°.

Assemblage et élevage
Le vin rentre alors dans une période de sommeil qui dure presque tout l’hiver, lui permettant de se décanter sous l’action du froid, grâce à des soutirages successifs. Normalement à partir de début février, le Porto quitte les quintas, à destination des chais des Maisons de Porto, à Vila Nova de Gaia, en face de Porto, sous l’influence de l’Atlantique. Selon sa qualité ou le souhait des maisons, il va être assemblé, puis va entamer un vieillissement plus ou moins long, soit en fûts, soit en bouteilles, soit selon une méthode mixte. Le Vin de Porto est à l’origine un vin d’assemblage. L’assemblage détermine souvent le mode d’élevage et même si tous les Vins des Porto connaissent un séjour en fût, au contact du bois, on distingue deux grandes familles. Celle où l’élevage s’est effectué en fût (Portos oxydatifs) et celle où l’élevage s’effectue en bouteille (Portos réducteurs).

Les portos oxydatifs
C’est le vieillissement en fût qui permet des échanges entre le bois et l’air provoquant ainsi une oxydation, c’est-à-dire une altération naturelle et lente du vin. Elle contribue à lui donner sa couleur pourpre ou acajou, et son goût si particulier. Les portos oxydatifs peuvent se consommer dès leur commercialisation.

Les portos blancs
Les portos blancs sont élaborés à partir de cépages blancs. Ils sont élevés 2 – 3 ans en cuve ou en fût avant la mise en bouteille. Ils sont classés selon leur taux de sucre, du sec au « lagrima » (130g par litre). Le porto blanc se déguste frais. L’apparition de portos blancs vieillis en fûts avec mention d’âges est une innovation récente que l’on doit à la Maison Andresen.

Les portos tawny
La mention « Tawny » s’applique aux portos ayant vieilli plus de 3 ans en fût.
Ces portos sont bien souvent le fruit d’assemblages complexes. En anglais, « tawny » signifie « topaze, tuilé », adjectifs qui font références à la robe des portos tawny.

Les Portos Tawny réserve
Les Tawnies Reserve sont des vins d’assemblage de Portos ayant passé un minimum de 6 ans en fût. L’utilisation du mot Reserve (le plus souvent accolé à l’adjectif Special) est également conditionnée à une qualité minimale des vins, qualité déterminée par les dégustateurs de l’Institut du vin de Porto.

Les Portos mention d’âge
Les Portos mention d’âge résultent d’assemblages de vins de différents millésimes vieillis en fût. C’est l’âge moyen de l’assemblage qui est indiqué sur l’étiquette (10 ans, 20 ans, 30 ans, plus de 40 ans). Les Portos mention d’âge développent généralement des arômes complexes de fruits secs, de cacao, de tabac, de boisé et de cuir.

Les Portos Colheitas
“Colheita” signifie récolte en portugais. Les Portos Colheitas sont des vins issus d'une vendange jugée exceptionnelle pour son aptitude à vieillir en fût. Avec un minimum de 7 ans de fût, la législation impose l’indication de la date de mise en bouteille sur l’étiquetage. De couleur mordorée, acajou, les Portos Colheitas ont en commun une grande délicatesse, voire de la noblesse avec des notes de fruits cuits ou compotés, de vanille, de noix et de tabac. Leur Ces Portos ont un potentiel de vieillissement en fût vraiment exceptionnel. (Andresen continue à vieillir des Portos Colheitas de 1900 et de 1910 en fût).

Les portos réducteurs
Contrairement aux Portos oxydatifs, les portos réducteurs vieillissent dans des cuves et à l’abri de l’air. L’influence de l’oxygène est moins importante, ce qui permet au vin de conserver une couleur vive et des arômes plus fruités. Les Portos oxydatifs peuvent être mis en bouteille deux ans après les vendanges. Ils continuent leur vieillissement en bouteille.

Les Portos Ruby
Les Portos Ruby sont le fruit de l’assemblage de vins jeunes ayant vieilli en foudre pendant environ 3 ans. Il tire son nom de la couleur rouge soutenue de sa robe. Cet assemblage est souvent réalisé après que le meilleur de la maison ait été effectué. Les Portos Ruby peuvent se décliner en « Fine Ruby » et en « Ruby Reserve ».

Les Portos L.B.V (Late Bottled Vintage)
Un Porto LVB est un « quasi » vintage. Il a d’abord été élevé en fûts de bois pendant 4 à 6 ans, avant de poursuivre son vieillisement en bouteille. Les Portos LBV présentent une coloration intense. Ils sont certes tanniques mais moins opulents que les vintages.

Les Portos Vintage
Un Porto vintage est vin issu d’une seule vendange qui a été considérée de qualité exceptionnelle par le producteur et qui doit être soumise à l’approbation de l’Institut du Vin de Porto. Après un séjour de 2 ans en fût, le Porto vintage poursuit sa maturation en bouteille. Les Portos vintages sont des vins qui s’expriment dans la puissance et l’opulence. Il est d’ailleurs recommandé de les consommer après une dizaine d'années d’élevage.

Les Portos Vintage de Quinta
Un Porto Vintage de Quinta est un Porto vintage élaboré exclusivement à partir de raisins provenant de la quinta dont il porte le nom.

Comment déguster un Porto ?

Au Portugal, le Porto se déguste tous les jours lors du repas et se marie avec de nombreux plats. Le Porto est un vin qui peut s’apprécier en été comme en hiver grâce à sa myriade de styles et sa palette aromatique dense.

Le Porto blanc se déguste frais (entre 8°et 10°C).
Accords mets Porto qui fonctionnent :
Foie gras poêlé sur pain d’épices, amandes, olives, saumon fumé.
Noix de Saint-Jacques à la provençale, filet de daurade à la plancha, filets d’espadon. Pour les fromages, privilégiez les pâtes persillées, le vieux comté ou les chèvres.
Les desserts : fruits jaunes, glaces exotiques, vacherin, pâte de coing.

Température de service pour les portos Tawny : entre 10° et 12°C.
Idées d’accords : pâtés et fromages forts, terrines de volaille, de lapereau, des ris de veau, de la volaille. En dessert : une tarte aux amandes, une crème brûlée ou encore une glace aux fruits rouges.

Les Portos LBV accompagneront parfaitement des viandes rouges en sauce et autres plats épicés pour équilibrer les saveurs.
L’accord qui fait mouche à tous les coups : Porto LBV ou Vintage avec une mousse au chocolat.

Combien de temps se conserve une bouteille de porto ouverte ?
Portos sans mention d’âge : de 10 à 20 jours après ouverture
Portos Tawny et les mentions d’âge : entre 3 à 4 semaines
Portos LBV et Vintage : 1 semaine après ouverture