Le Panama était un endroit différent en 1908, quand José Varela Blanco (créateur de l’Ingénio San Isidro) commença sa fantastique aventure. En créant la première plantation sucrière du pays, il donna à ses 9 enfants l’opportunité d’élaborer des rhums vieux fins et complexes : les rhums Abuelo. Plus d’un siècle plus tard, l’Hacienda San Isidro se trouve toujours au même endroit. Les rhums Abuelo sont élaborés par la troisième génération de la famille Varela.
La canne à sucre chez Abuelo
La canne à sucre est la matière première brute essentielle à la production des rhums Abuelo. La distillerie dispose de 1600 hectares de cannes à sucre. Avec des températures constantes de 25 à 32°C, Herrera – Panama – est l’endroit parfait pour cultiver la canne à sucre. Son terroir, riche et fertile, se compose de sols argileux et volcaniques. Les champs de la distillerie sont irrigués grâce à l’eau de source de ses propres puits. La Zafra, c’est-à-dire la récolte, a lieu une fois par an. Plus de 150 travailleurs coupent les cannes manuellement. Elles sont ensuite triées et apportées dans les cinq moulins de l’Hacienda San Isidro. Abuelo traite entre 85 000 et 95 000 tonnes de cannes à sucre par an pour l’élaboration des ses rhums vieux Abuelo.
La fermentation chez Abuelo
Pour rappel, l’étape de la fermentation dans l’élaboration du rhum correspond au moment où les levures sont ajoutées au brassin afin qu’elles « mangent » le sucre pour le transformer en alcool et en CO2. Il existe trois types de fermentation : spontanée, contrôlée en discontinu et contrôlée en continu. Chez Abuelo, la fermentation est contrôlée en continu, c’est-à-dire que la fermentation est activée par des levures sélectionnées. Abuelo fermente donc son rhum grâce à sa souche de levure spéciale de type « ananas » ce qui donne à ses rhums un caractère typiquement panaméen. Cette étape dure entre 48 et 72 heures. Pour la distillation, Abuelo dispose de deux types d’alambics à colonne traditionnels. Ils sont utilisés pour élaborer les deux rhums de base de la famille Varela. Chez Abuelo, la maturation est cruciale.
Vieillissement et maturation chez Abuelo
Dans le rhum, le bois a une importance capitale. Dans un fût rempli de rhum, trois phénomènes s’opèrent. D’abord, le rhum vieillit tandis que ses composants réagissent en créant de nouveaux arômes. L’oxydation se produit lorsque l’oxygène entre dans le fût à travers sa structure en bois. Le rhum extrait la saveur du bois. En résumé, le chêne aide à fusionner l’oxygène et les autres molécules. Au Panama, la part des anges est très élevée. Elle est en moyenne de 10% par an. Abuelo utilise deux méthodes de vieillissement : le « Vintage Pallet » et le « Solera ». Aujourd’hui, Abuelo dispose de plus de 110 000 fûts de chêne blanc américain d’une capacité de 200litres. Un bon nombre de ses rhums en fûts ont plus de 40 ans. Il y a 19 chais de vieillissement. Ils sont tous en système « Vintage Pallet », sauf le Chai Numéro 3 qui est en système « Solera » et qui est entièrement dédié au vieillissement de la cuvée d’exception de Ron Abuelo : le rhum vieux Abuelo Centuria.
