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Les Grands Sakés d'Hiroshima

Hiroshima : berceau de l’innovation au service du Saké

Senzaburo Miura, un brasseur d’Hiroshima a contribué à l’émergence des sakés style Ginjo.
A la fin du XIXème siècle, il met au point le « brassage à l’eau douce », dans le but d’élaborer des sakés à partir de l’eau de la région d’Hiroshima, considérée comme trop douce. L’autre innovation qui a permis la création des sakés de type ginjo est la première polisseuse de riz motorisée. Une des particularités des sakés dits ginjo est le fort taux de polissage de riz (60% minimum). Grâce à Riichi Satake, l’inventeur de cette machine et fondateur de l’entreprise « Satake », la production de saké se modernise. Le fait d’être en mesure de fournir aux brasseurs du riz à fort taux de polissage, a largement contribué à faire de la province d’Hiroshima le berceau des sakés de style ginjo.

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Saké : une boisson en plein boom, ponctuée de clichés.

Le saké est une boisson alcoolisée japonaise élaborée à base de riz. Son degré d’alcool est généralement compris entre 15° et 17°. L’amalgame entre les alcools de riz titrant souvent à 50° servis en digestif dans des restaurants japonisant et le saké est souvent fait. Par saké, il faut entendre « vin de riz » et non spiritueux ou alcool.

Heureusement, grâce au succès de la gastronomie et des whiskies japonais, le saké s’affranchit petit à petit de ce cliché et connait un réel engouement en France.
Les grands chefs étoilés, les sommeliers et les bartenders sont les premiers séduits.

Le saké : l’art de la sélection et de la précision

Si les ingrédients pour l’élaboration du saké semblent basiques : eau, riz blanc cuit à la vapeur, koji et levures ; la complexité réside dans les choix faits et les techniques utilisées à chaque étape du brassage.

Le koji est la moisissure du riz obtenue par l’inoculation d’un champignon appelé Koji-Kin. Il est indispensable à l’étape de la fermentation. Grâce au Koji, la chaine des sucres complexes est fragmentée. Les levures pourront alors les ingérer et transformer cet amidon en alcool. Le style d’un saké se détermine avant même l’étape de la fermentation. Le choix de la qualité des ingrédients, les paramètres sélectionnés, la confection du koji ainsi que les partis pris aux différentes étapes du brassage (choix des levures, paramètres de filtration, ajout ou non d’alcool distillé, ajout ou non d’eau avant la mise en bouteille, pasteurisation ou non) définissent le style du saké et influent sur ses propriétés organoleptiques. On parle de « Junmaï », littéralement pur riz, quand il n’y a pas d’ajout d’alcool distillé après la filtration. La notion de Junmaï intervient en plus du style choisi. Par exemple un saké de style Gingo peut être un Junmaï Gingo ou juste un Gingo.

Le style Gingo est considéré comme l’un des meilleurs. Le taux de polissage des grains de riz est gage de qualité et de pureté. Le riz utilisé pour les sakés de type gingo à un taux de polissage de 60% minimum. Les sakés de la famille des Daigingo (littéralement Grand Gingo) possèdent le taux de polissage le plus important. Ils sont réputés pour leur pureté, leurs arômes fruités et floraux quasi évanescents.
La province d’Hiroshima est le berceau des sakés de type Gingo.
Les maisons Miyake Honten, Fujii Shuzo, Morikawa Shuzo Kure et Kamoizumi illustrent à merveille la philosophie et le savoir-faire des brasseurs d’Hiroshima.