Les whiskies Single malts tourbés

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De l’orge au malt : la genèse

Un whisky de malt est élaboré exclusivement à partir d’orge. Il s’agit d’une céréale très riche en amidon capable de se transformer en sucres fermentescibles. Des sucres qui donneront naissance à l’alcool. Mais avant de pouvoir être utilisée pour produire du whisky, l’orge doit être transformée en malt.

Comment transforme-t-on l’orge en malt ?

Une fois récoltée, l’orge est stockée en silo puis livrée aux malteries ou aux distilleries qui maltent encore elles-mêmes. Le maltage commence par l’humidification de la céréale par trempage dans des réservoirs d’eau. On dépose ensuite les grains sur des aires de maltage en béton, la germination va alors provoquer la décomposition de l’amidon en sucres simples. 

Le séchage des grains : le moment clef !

Pour stopper cette germination, il faut sécher les grains. En Écosse, traditionnellement, le séchage, également appelé touraillage, est réalisé sur des feux de tourbe dans des fours surmontés de cheminées en forme de pagode, les « kilns ».

D’où vient cette tradition ?

Cette tradition remonte au 19ème siècle. À l’époque, pratiquement tous les whiskies étaient tourbés. La tourbe, ou « peat » en anglais, était en effet le seul combustible disponible pour sécher l’orge. C’était particulièrement vrai dans les îles qui sont isolées du continent. D’autant qu’à cause des tempêtes, elles peuvent rester inaccessibles pendant plusieurs jours.

Plein feu sur la tourbe

La tourbe, c’est quoi exactement ?

La tourbe est une sorte d’humus qui se compose principalement de matières végétales et d’eau. On la trouve dans des tourbières, des zones humides et pauvres en oxygène où les végétaux comme l’herbe, les mousses et la bruyère peinent à se décomposer totalement.

Sous quelle forme utilise-t-on la tourbe ?

Lorsqu’elle est récoltée, la tourbe est découpée en grosses briques qu’on oublie plusieurs jours dans la nature. L’objectif est de faire baisser leur taux d’humidité. La tourbe ne doit cependant pas être trop sèche : c’est grâce à son taux d’humidité élevé qu’elle délivre une épaisse fumée lorsqu’elle est brûlée.

Comment la tourbe donne-t-elle ses notes si spécifiques aux whiskies ?

Étonnamment, la tourbe n’a pas d’odeur. Mais en brûlant, elle libère des phénols, en particulier des crésols et des xylénols. Ce sont ces composés chimiques aromatiques qui sont à l’origine des notes tourbées et fumées caractéristique des whiskies tourbés. 

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Une question d’intensité

Les ppm, c’est quoi exactement ?

Le taux de tourbe est mesuré en ppm : part par million. Il s’agit en fait du taux de phénols. Plus le chiffre des ppm est élevé, plus le whisky est tourbé. Sur l’île d’Islay, réputée pour ses single malts très tourbés, ce taux peut atteindre 80 ppm. Dans les Highlands, où certains whiskies sont légèrement tourbés, il se situe plutôt autour de 30 ppm.

Mais comment peut-on influer sur l’intensité des notes tourbées ?

Les producteurs de whisky ont plusieurs possibilités pour définir la puissance des arômes de tourbe.
- Le taux d’humidité de la tourbe va avoir une influence sur la quantité de fumée qui va se libérer lorsqu’elle est brûlée.
- Le température de brûlage de la tourbe va elle aussi être déterminante.
- Le temps de contact entre la fumée et les grains, de quelques heures à 2 jours, est également important.

Le meilleur exemple ?

Springbank, la distillerie mythique de Campbeltown, élabore trois types de single malts. 
- Les whiskies Hazelburn, qui ont la particularité d’être distillés 3 fois, ne sont pas tourbés.
- Les Single malts Springbank, légèrement tourbés (20 à 25 ppm), sont reconnaissables à leur tourbe très élégante. Après 6 heures sur feux de tourbe, le séchage se termine par air chauffé au gaz (inodore).
- Les Single malts Longrow sont fortement tourbés (autour de 40 ppm). Le séchage du malt dure 24 heures et il est effectué exclusivement sur feux de tourbe.
L’occasion de rappeler que Springbank est l’unique distillerie écossaise qui malte la totalité de l’orge utilisée pour l’élaboration de ses single malts.

L’influence du terroir

Pourquoi tous les whiskies tourbés n’ont pas le même profil aromatique ?

En fonction de chaque région de production, de son terroir et de son climat, la végétation va être différente. Cela va bien sûr avoir une influence sur la typicité de la tourbe et, au final, sur les profils aromatiques des whiskies, très différents d’une région à l’autre.

- À Islay et dans les îles, la végétation est sous influence maritime : on trouve d’ailleurs beaucoup d’algues. Au-delà de leurs arômes tourbés, les whiskies délivrent des notes iodées et salines, souvent grasses.

Des exemples ?

C’est le cas de Smokehead, le Single malt lancé par Ian MacLeod Distillers Ltd, mais aussi de Toiteach A Dhà, l’expression tourbée de Bunnahabhain, ou de Ledaig, la version tourbée de la distillerie de Tobermory.

- Les Single malts tourbés produits à Campbeltown ont des notes de tourbe plus terreuses car la tourbe est récoltée loin de la côte, mais aussi des notes marines car c’est une ville portuaire.

Un exemple ?

Springbank bien sûr mais aussi Kilkerran, le dernier-né des whiskies de Campbeltown.

- Dans les Highlands, la bruyère est très présente dans la tourbe. Les whiskies offrent logiquement un tourbé beaucoup plus floral et terreux.

Un exemple ?

Cù Bòcan, l’embouteillage tourbé de Tomatin.
Last but not least… Le vieillissement est déterminant quant au profil aromatique des whiskies. Si la majorité des Single malts tourbés sont élevés en ex-fûts de bourbon, certains sont vieillis en ex-fûts de xérès, ou un mix des deux.

Éric Delrue

Brand Ambassador Whisky

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