Les aromates du gin, ou l’art de composer un élixir

aromates_gin

Si les baies de genièvre sont essentielles dans l’élaboration du gin, elles sont de plus en plus souvent associées à d’autres botaniques : plantes, aromates, agrumes, épices. 

Une eau-de-vie à facettes

Chaque producteur de gin est libre de définir le nombre d’ingrédients et de composer sa recette comme il le souhaite. Ces choix détermineront le profil aromatique de son eau-de-vie et sa signature. Avec la présence accrue de nouveaux acteurs sur le marché du gin, la créativité règne désormais en maître. 

Quand le gin écrit une nouvelle histoire


Les débuts du gin ont été très simples, avec une recette basée uniquement sur le genièvre. Depuis quelques années, et même si cet ingrédient s’impose toujours comme la composante aromatique principale du gin, d’autres matières premières sont venues le bousculer, comme le poivre ou les agrumes, ouvrant ainsi la porte à d’autres palettes aromatiques sans jamais perdre l’essence même de l’eau-de-vie d’origine.

Partons à la découverte de ces nouveaux ingrédients qui font le gin d’aujourd’hui.

Essentielles, les baies de genièvre

Il s’agit des fruits du genévrier, ou juniperus en latin, un arbuste de la famille des Cupressacées. Ces petites baies rondes, qui ressemblent à de gros grains de poivre, deviennent noires et cireuses arrivées à maturité. Si elles sont connues pour leurs propriétés médicinales, elles sont aussi appréciées pour leurs arômes à la fois poivrés, résineux et sucrés, très recherchés en gastronomie.




La coriandre et ses saveurs d’orange
Originaire d’Asie, la coriandre, ou coriandrum sativum, appartient à la famille des Apiacées : c’est l’une des plantes les plus cultivées au monde. On utilise : 
  • Ses feuilles
  • Ses tiges
  • Ses racines
  • Ses graines
Ce sont ces dernières, de couleur beige et réputées pour leur goût proche de celui de l’orange, qui entrent fréquemment dans la composition des recettes de gin.

Les agrumes, des zestes de fraîcheur

Citron, bergamote ou encore orange, les agrumes font eux aussi partie des ingrédients très présents dans l’élaboration des gins. Le plus souvent, les distillateurs utilisent uniquement les zestes, très riches en huiles essentielles. Les agrumes apportent de la vivacité et de la fraîcheur à l’eau-de-vie.


Le poivre, la touche d'impertinence

Le poivre, ou piper, est le fruit du poivrier, une plante grimpante originaire d’Inde. On le retrouve souvent parmi les botaniques entrant dans la composition des gins. Il est connu pour sa saveur piquante même si tous les poivres ne piquent pas. 


Il y a poivre et poivre

Il est en effet plus juste de parler des poivres tant cette famille est vaste. D’autant qu’il existe aussi de “faux poivres” comme celui de Sichuan, également appelé “poivre citron” pour ses notes d’agrumes, présent dans la recette du Edinburgh Gin Cannonball.


Cardamome, racines d’iris, Angélique, Cannelle, bouquet d’arômes

Ces plantes et substances végétales font aussi partie des ingrédients qui entrent traditionnellement dans les recettes des gins mais, actuellement, les producteurs ont tendance à choisir des botaniques spécifiques à leurs régions.

Gin Mare a, par exemple, la particularité d’avoir sélectionné des botaniques inédits comme l’olive Arbequina, le thym et le basilic. Une jolie façon de revendiquer ses origines méditerranéennes. 



Quand le gin s’associe au houblon

C’est également le cas de Filliers, le gin belge qui dévoile à la dégustation une belle intensité et une légère amertume. Une particularité due au houblon Golding de Belgique entrant dans sa composition.

  

Des ingrédients locavores

De leurs côtés, The Botanist et Fisher ont fait le choix de miser sur des botaniques qu’on pourrait qualifier de locavores comme l’aubépine pour le premier et le myrte pour le second. Ils sont en effet cueillis dans un environnement proche de leur distillerie.


Plus élaboré et sophistiqué que par le passé, le gin offre désormais des palettes de saveurs plus complexes. De belles découvertes en perspective pour les amateurs.


Elizabeth Spurr, 
Brand manager Maison Dugas