Gin japonais

Le gin japonais est un alcool blanc élaboré au Japon. Si les baies de genièvre sont indispensables à la recette, d’autres aromates composent les recettes de gin japonais souvent gardées secrètes. Bien souvent, le gin japonais met en lumière les saveurs asiatiques. Ainsi il n’est pas rare que le Yuzu et d’autres agrumes japonais s’invitent dans les recettes du gin japonais.

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Si la distillation comme le processus d’aromatisation semblent être assez classiques dans le gin, certains gins japonais cassent les codes et rivalisent d'ingéniosité. C’est le cas d’Ethical Spirits. Cette distillerie de gin japonais a été fondée en 2020. L’alcool de base utilisé pour élaborer son gin japonais est obtenu à partir de déchets tels que le kasu, la bière et le saké.
Cet alcool révèle un profil aromatique innovant. Côté aromatisation, The Ethical Spirits utilise les coques de cacao destinées à être jetées. In fine, elles apportent un goût plus prononcé que les fèves de cacao elles-mêmes. The Ethical Spirits, comme son nom l’évoque, élabore des gins japonais éthiques, respectueux de l’environnement.

Les alambics et le gin

Dans l’histoire des spiritueux, et donc celle du gin, l’arrivée de l’alambic à colonne au XIXe siècle et, en particulier du Coffey still inventé par Aeneas Coffey, s’impose comme une véritable révolution. Il permet en effet de produire un alcool neutre très pur : une base parfaite pour l’aromatisation. Cela dit, le pot still est aujourd’hui encore essentiel dans le processus d’élaboration des gins. Leur forme est idéale pour permettre le déplacement des vapeurs d’alcool dans l’alambic et par là-même l’extraction des arômes des botaniques.

Le gin et les processus d’aromatisation

Il existe plusieurs techniques d’aromatisation : la macération et l’infusion et l’ajout d’essences. La première consiste à faire macérer le ou les ingrédients dans un alcool neutre. Ce macérât peut être filtré avant distillation ou être distillé tel quel ce qui permet d’obtenir des arômes très puissants. Quant à la technique de l’infusion, elle consiste à déposer le ou les ingrédients dans un panier installé dans l’alambic. Les vapeurs d’alcool sont alors aromatisées pendant la distillation. Le choix entre ces techniques est guidé par la nature des botaniques sélectionnées. Certaines expriment plus facilement leurs arômes par macération, d’autres par infusion. Il est d’ailleurs fréquent que, pour l’élaboration d’un même gin, les deux techniques soient utilisées. Il arrive aussi que des producteurs distillent séparément chaque botanique entrant dans la composition de leur recette et les assemblent par la suite. C’est par exemple le cas de Gin Mare. La troisième technique d’aromatisation est l’ajout d’essences naturelles ou artificielles au gin après distillation et concerne les Compound Gins. Il n’y a pas réellement de règle applicable à la réalisation de ce type de gin auquel on ajoute des extraits de baie de genièvre, de plantes ou d’épices. Il s’agit d’un gin considéré comme « bas de gamme » et dont la réalisation ne nécessite pas de seconde distillation.