Comment sont élaborées les liqueurs de fruits ?

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Selon le Larousse, une liqueur est « une boisson alcoolisée, préparée sans fermentation, à partir d’alcool, de produits végétaux, d’eau et de produits sucrés ». Une liqueur de fruits est donc élaborée à partir d’alcool, de fruits, d’eau et de sucre. Elle est aromatisée par macération ou distillation de fruits.

Un chiffre : En 2018, les Français ont consommé 26,65 millions de litres de liqueurs et crèmes de fruits.

Liqueur ou crème de fruits : comment les différencier ?


Dans la grande famille des liqueurs de fruits, on trouve les liqueurs et les crèmes. Savez-vous les différencier ?
  • Les liqueurs de fruits titrent entre 15 et 55° et leur teneur en sucre est d’au moins 100 grammes par litre.
  • Les crèmes de fruits doivent titrer au moins 15° et contenir au minimum 250 grammes de sucre par litre.
  • Quant aux crèmes de Cassis de Dijon, qui bénéficient d’une IGP, elles doivent contenir un minimum de 400 grammes par litre.
En résumé : 
Une crème de fruits est donc une liqueur de fruits. Mais les crèmes de fruits sont plus légères en alcool et davantage sucrées que les liqueurs de fruits.



Le saviez-vous ?

La plus célèbre liqueur de fruits française est la crème de Cassis de Dijon. Depuis 2013, elle bénéficie d’une Indication Géographique. Pour pouvoir revendiquer cette indication, il faut que la crème soit impérativement élaborée à Dijon, par macération dans l’alcool de certaines variétés de cassis dont le Noir de Bourgogne et avoir bénéficié d’un sucrage à froid.

Depuis quand élaborent-on des liqueurs de fruits ?

Les premières liqueurs ont vu le jour au 16ème siècle. À cette époque, les alchimistes élaboraient des liqueurs de plantes qui étaient destinées à un usage thérapeutique. 
Il a fallu attendre le 17ème siècle pour que les hommes se lancent dans la production de liqueurs de fruits. 
Au départ, les liqueurs de fruits étaient produites par distillation puis, au 19ème siècle, la technique de macération s’est développée.


Quelles sont les différentes étapes de production ?


L’extraction à froid par macération

  • Pour l’élaboration des liqueurs de fruits, on utilise principalement de l’alcool surfin d’origine agricole à 96° mais l’eau-de-vie peut également servir de base.
  • Les fruits sont mis à macérer dans cet alcool surfin dans des cuves de macération de 24 heures à plusieurs mois.
  • Avant d’être mis en macération, les fruits sont généralement découpés ou transformés en « pulpe » et même en jus pour faciliter l’échange avec l’alcool.
  • Lors de l’élaboration de liqueurs de fruits à noyaux, les noyaux sont le plus souvent conservés et mis en macération avec la chair des fruits.
  • Lorsque la macération se termine, on soutire le jus appelé infusion.
  • Pour extraire un maximum d’arômes, les fruits qui se trouvent au fond de la cuve sont pressés. Le jus ainsi obtenu est ajouté à l’infusion.
  • L’infusion est ensuite mélangée à du sucre et le degré d’alcool est ajusté.
  • Elle repose généralement en cuve avant d’être mis en bouteille.

L’extraction à chaud par distillation

  • Certains fruits, comme les agrumes par exemple, expriment mieux leurs arômes lorsqu’ils sont distillés. On parle alors d’extraction à chaud.
  • Une fois obtenu, le distillat est mélangé à de l’eau et du sucre.

Le saviez-vous ?

La plupart des liqueurs de fruits sont colorées naturellement par le fruit lui-même. Mais, lorsque la coloration n’est pas suffisante, un colorant peut être utilisé pour certaines liqueurs.



Comment consommer les liqueurs et crèmes de fruits ?

Si les liqueurs de fruits peuvent se déguster pures, de préférence rafraîchies ou accompagnées d’un glaçon, elles entrent souvent dans la composition des cocktails. Il s’agit d’ailleurs d’un ingrédient très prisé des bartenders.

Kir, le plus célèbre !
Il doit son nom à l’ancien député et maire de la capitale de Bourgogne, Félix Kir (1876-1968). Également appelé blanc-cassis, ce cocktail très simple à réaliser se compose de crème de cassis de Dijon et de vin blanc sec. Le Kir se décline volontiers selon la région où on le déguste.

  • Communard : crème de cassis et vin rouge de Bourgogne
  • Cardinal : crème de cassis et vin rouge de Bordeaux
  • Kir royal : crème de cassis et crémant de Bourgogne
  • Kir médocain : crème de cassis et vin rosé du Médoc
  • Kir breton : crème de cassis et cidre
  • Kir lorrain : liqueur de mirabelle et vin blanc
  • Kir ardéchois : crème de châtaigne et vin blanc

En long drink, tout simplement

Les liqueurs et crèmes de fruits peuvent aussi être consommées dans un grand verre rempli de glaçons et simplement allongées de tonic. Ce cocktail très frais et parfumé est une façon de revisiter le Spritz. Il plaît en particulier aux personnes qui ne sont pas adeptes de l’amertume.


Louis Bourgoin, 
Brand Manager de Dugas