La fabrication du cognac, ou l’histoire d’une alchimie
Au cœur de la production du cognac
Symbole absolu de l’art de vivre à la française, le vignoble du cognac s’étend sur 75 000 hectares répartis entre la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente, et quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres. Cette aire de production a été officiellement délimitée en 1909.
Dès la distillation, la magie opère
Le vignoble de cognac est divisé en six crus :
- Grande Champagne
- Petite Champagne
- Borderies
- Fins Bois
- Bons Bois
- Bois ordinaires ou Bois à terroir
Citons aussi La Fine Champagne, même si elle est un peu à part. Elle correspond à un assemblage d’eaux-de-vie de Grande et de Petite Champagne, composé a minima de 50 % de Grande Champagne.
Des sols qui donnent le ton…et les arômes
Les cognacs issus de sols argilo-calcaires comme la Grande et la Fine Champagne développent un bouquet à dominante florale. Les sols sablonneux qui accueillent les bois ordinaires sont marqués par des arômes de terroir plus vifs. La raison est simple, Ils subissent l’influence de l’océan tout proche.
Ugni Blanc le cépage roi
Un cépage règne en maître sur les terres du cognac : l’Ugni Blanc. Il est apprécié pour deux qualités essentielles :
- Sa résistance
- Sa maturité tardive
Il permet également d’obtenir un vin à fort taux d’acidité et à faible teneur alcoolique, deux atouts évidents pour la qualité finale des eaux-de-vie :
- L’acidité permet au vin de se conserver naturellement jusqu’à l’étape de la distillation.
- Le faible degré d’alcool permet une meilleure concentration des arômes.
A noter que d’autres cépages sont aussi utilisés, même si c’est dans une moindre mesure. C’est le cas de la Folle Blanche réputé pour sa finesse, ou le Colombard, l’un des plus anciens de Charente.
Une distillation inchangée depuis le XVIIème siècle
La distillation du cognac s’effectue dans un alambic dit charentais en deux «chauffes». Il est reconnaissable à ses fameux cols de cygne. Le vin de la récolte est placé dans la chaudière puis porté à ébullition : les vapeurs d’alcool se condensent et forment le «brouillis», un liquide titrant de 28 % à 32 % d’alcool.
Couper la tête, recueillir le cœur
Ce « brouillis » est mis en chaudière pour une seconde distillation. On l’appelle la «bonne chauffe». Le premier liquide obtenu, est très riche en alcool. Cette «tête de distillation» est automatiquement écartée. Une «coupe» qui a pour objectif de faire diminuer progressivement la teneur en alcool.
Ne conserver que le meilleur
Vient ensuite le «cœur», une eau-de-vie claire et pure qui donnera le futur cognac. Puis les «secondes» ou «queues de chauffe» sont recueillies en fin de distillation. Elles rejoindront les «têtes» pour être redistillées avec le vin ou «brouillis». Le « cœur » de bonne chauffe est placé en fût de chêne pour commencer paisiblement son vieillissement.
Cette double distillation dure 24 heures. Elle est périlleuse et nécessite une attention continue et une grande maîtrise du distillateur. Elle s’achève au plus tard le 31 mars de l’année suivant la récolte.
La distillation est assurée par :
- Des viticulteurs-bouilleurs de cru qui distillent ou font distiller leur propre production.
- Par des bouilleurs de profession qui achètent les vins, les distillent et revendent les eaux-de-vie sous leur propre marque.
Le vieillissement, ou quand le temps fait son œuvre
La distillation terminée, les eaux-de-vie sont placées en fût de chêne pour un séjour de deux ans au minimum, le plus souvent beaucoup plus. Le bois va transformer progressivement le cognac, faisant évoluer son bouquet aromatique au fil du temps, tout comme sa couleur.
Quand le « rancio » apparaît
Le «rancio» est un terme qui désigne les arômes particuliers que prend le cognac après une longue et lente oxydation, le saint-graal pour les connaisseurs. Il se caractérise par des notes de sous-bois, de torréfaction et de champignon. Plus le vieillissement est long, plus les arômes du cognac sont complexes, riches et concentrés.
La fabuleuse part des anges
Cette réaction chimique est désormais devenue un mythe dans l’esprit des amateurs de cognac. Cette évaporation naturelle, nommée «part des anges», est conditionnée par l’humidité des chais : dans un chai sec, les eaux-de-vie sont aussi plus sèches avec un caractère largement affirmé. A l’inverse, dans un chai humide, les eaux-de-vie sont plus rondes et moelleuses. Tout est affaire d’alchimie.
La dégustation du cognac s’apparente à un véritable voyage sensoriel, je vous invite à partager ensemble l’univers riche de ce breuvage d’exception.
Elizabeth Spurr,
Brand Manager Maison Dugas