Calvados XO

Avant le Calvados XO, il y a :

Le Calvados « Fine », « Trois étoiles », « Trois pommes » ou encore « VS » nécessite un vieillissement de 2 ans minimum en fûts de chêne. Pour le Calvados « vieux » ou « réserve », c’est trois années minimums qu’il doit passer en fût. Le Calvados VSOP ou VO ou « Vieille Réserve » doit vieillir 4 ans minimum en fûts. Enfin c’est 6 années de vieillissement minimum pour qu’un Calvados puisse être XO, « Hors d’âge », « Extra » ou encore « Napoléon ».

Entre les années 1942 et 1963, une série de décrets ministériels tente de réglementer avec précision la production des eaux-de-vie de cidre et délimite une zone de production pour chaque appellation. Il faut noter que seul le « Calvados du Pays d’Auge » est doté d’une AOC (appellation d’origine contrôlée), alors que les eaux-de-vie de la région de production délimitée « Calvados » bénéficient d’une appellation réglementée.

Au sortir de l’alambic, les eaux-de-vie de cidre et de poiré sont dégustées par une commission de dégustation de l’I.N.A.O (Institut National des Appellations d’Origine). Ces dégustations permettent d’écarter les alcools qui ne répondent pas aux critères de l’appellation Calvados. A l’issue, le producteur reçoit un « agrément » et déclare le tout jeune calvados dans son compte d’entrepôt. Il devra attendre un an avant de pouvoir le commercialiser. Dans le Calvados, l’année commence pour les comptes d’âge au 1er octobre. L’eau-de-vie prend rang en compte 00 dès son agrément et, au 1er octobre de l’année qui suit, elle passe en compte 0. Puis, au 1er octobre de l’année suivante, elle passe en compte 1, et ainsi de suite. Les comptes de vieillissement sont tenus jusqu’au compte 10. Le contrôle des comptes d’âge est pris en charge par le B.N.I.C.E (Bureau national interprofessionnel du calvados et des eaux-de-vie de cidre). Il reçoit chaque mois les déclarations de stocks en vieillissement.

Généralement, le calvados vieilli en futaille de bois. D’ailleurs, les anciens fûts à cidre font d'excellents fûts à calvados. Cependant, les producteurs préfèrent les fûts de chêne du Limousin ou de la forêt de Tronçais. Dans le Domfrontais, on utilise des tonneaux de châtaignier. Les contenances sont variables, la capacité des fûts varient entre 200 et 500 litres. Certaines maisons possèdent également de grandes barriques de 1000 à 5000 litres. Au milieu de ses barriques, le maître de chai suit avec attention la maturation de ses différentes eaux-de-vie. Dans les premiers mois, les éléments les plus volatils s’échappent à travers le bois et l’eau-de-vie perd une partie de son volume. Cette part des anges est d’environ 2,5% chaque année. Le maître de chai doit alors compléter le remplissage des tonneaux au fur et à mesure, c’est ce qu’on appelle le ouillage. Le talent du maître de chai s’exprime lors des assemblages. Les calvados commercialisés ont minimum 12 mois d’élevage (compte 1). Pour les calvados XO, il faut attendre le compte 6, c’est-à-dire 6 ans de vieillissement.