Calvados

L’eau-de-vie de cidre, bien que nommée calvados qu’à partir de 1884, est mentionnée depuis le XVIème siècle. C’est très précisément dans le journal de Gilles Gouberville, le 28 mars 1553, que ce gentilhomme du Cotentin explique que la culture des pommiers à cidre est encouragée par l’arrivée de nouvelles variétés de pommes en provenance du Pays Basque. Partant de ce postulat, Gilles de Gouberville s’intéresse à la culture de ses vergers qui comptent 40 variétés de pommiers différentes au minimum. En 1600, la corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre est créée. Au XIXème siècle, les vignobles de France et d’Europe sont dévastés par le phylloxéra. Au même moment, le Calvados connaît son âge d’or. C’est pendant la Révolution française que le département du Calvados est créé. A partir de la fin du XIXème siècle, l’eau-de-vie du département du Calvados, appelée « calvados » à partir de 1884 englobe toutes les eaux-de-vie de cidre élaborées en Normandie.

Le Calvados bénéficie d'un système d'appellation simple qui garantit son caractère rare et précieux sous l'appellation d'origine "Calvados AOC" obtenue en 1942. Le Calvados est produit à partir de variétés de pommes dont au moins 20% de variétés locales, 70% de variétés amères ou douces amères, et de 15% maximum de variétés acidulées. En 1984, les appellations sont simplifiées. Elles sont trois dont les aires de géographique de production sont strictement délimitées par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). L’AOC Calvados atteste que sa production est le fruit d’une distillation simple ou double d’un cidre de Normandie issu de la Basse-Normandie (hors campagne de Saint-André) et du pays de Baru. Un Calvados AOC Calvados du pays d’Auge doit être élaboré à partir d’un cidre du pays d’Auge double distillé. Obtenue en 1997, l’AOC Calvados Domfrontais, représente seulement 1% de la production. Elle spécifie que le calvados doit être produit à partir de cidre et d’au minimum 30% de poiré issus des sols granitiques du Domfrontais. La distillation du Calvados AOC Domfrontais peut être simple ou double, mais doit être réalisée en alambic à colonne. Il doit ensuite être vieilli minimum 3 ans en fûts de chêne.

Le Calvados est le spiritueux le plus eco-responsable au Monde. Le pommier est l’arbre fruitier qui capte le plus de CO2. La pollinisation est faite par les abeilles sauvages. Eco-système vertueux : fleurs sauvages, herbes hautes, vaches et moutons pour fertiliser les sols. Faible ou non utilisation de pesticides, herbicides ou engrais chimiques.